NRP - opis Nacionalne Poklicne Kvalifikacije

Naziv:	Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način
Status:	Objava
Datum objave sklepa ministra:	22.5.2017
Predhodniki:
Klasius-P16:	Živilska tehnologija (0721)
Klasius-SRV:	Četrta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (24000)
Raven kvalifikacije:	SOK 4, EOK 4

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način (0706162011)

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1. Strokovna znanja in spretnosti

Glej poklicni standard Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način 07061620 in točko 11 tega kataloga.

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

najmanj končana osnovnošolska obveznost

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

4.1.Potrjevanje

V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti, in če je kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in kompetencah iz poklicnega standarda, lahko komisija:

prizna vsebine poklicnega standarda v celoti,
prizna vsebine poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
ne prizna nobene vsebine poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda, in bo preverjala smiselno celotni poklicni standard.

4.2.Načini preverjanja

Praktično preverjanje z zagovorom.

5. Merila preverjanja

Področje ocenjevanja	Merila ocenjevanja		Delež %
1 Načrtovanje		Priprava na izvedbo naloge (urejenost, zaščitna oblačila, osebna higiena)	20
		Izbor delovnega postopka
2 Izvedba		Pravilna uporaba naprav in pripomočkov	45
		Upoštevanje sanitarno-higienskih predpisov
		Obvladovanje določenega zaporedja opravil
		Kakovost končnega izdelka
		Racionalna uporaba materiala in časa
3 Dokumentacija		Celovitost in preglednost dokumentacije	5
		Strokovna ustreznost
4 Zagovor		Predstavitev izdelkov oziroma storitve	30
SKUPAJ			100

Izločilna merila:

neupoštevanje sanitarno-higienskih predpisov

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

(IV)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

9.1. Materialni pogoji

Prostor za pripravo, hlajenje in hrambo izdelkov

Krušna peč in pečica

Delovni pult

Tehtnica

Pripomočki za sejanje in oblikovanje

Pekači in modeli za peko

Čistila

Osebna zaščitna oprema

9.2. Kadrovski pogoji

Licenco za člana komisije za preverjanje in potrjevanje NPK lahko pridobi, kdor izpolnjuje predpisane pogoje z zakonom, ki ureja Nacionalne poklicne kvalifikacije. Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih ima:

en član komisije najmanj visoko strokovno izobrazbo s področja živilstva ali kmetijstva in najmanj 5 let delovnih izkušenj,

drugi član komisije najmanj višjo strokovno izobrazbo s področja živilstva ali gospodinjstva ali kmetijstva ali je pekovski mojster in najmanj 5 let delovnih izkušenj,

tretji član mora izpolnjevati enega od navedenih kriterijev v prvi ali drugi alineji.

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela	Znanja in spretnosti	Naloge za preverjanje
pripravi in zakuri krušno peč oziroma pečico za peko	čisti peč pripravi drva pozna načine kurjenja krušne peči pripravi krušno peč za peko zakuri krušno peč razporedi žerjavico po krušni peči zagotovi in ohrani primerno temperaturo za peko odstrani žerjavico iz krušne peči na primerno mesto čisti ostanke pepela pripravi pečico za peko pravilno uporablja pečico	•Pripravi krušno peč oz. pečico za peko izbere pravo vrsto, količino in suhost drv zakuri krušno peč oz. prižge pečico pripravi krušno peč za peko razporedi žerjavico po krušni peči določi in uravnava temperaturo krušne peči ali pečice očisti in pripravi krušno peč ali pečico za novo peko
zamesi testo za kruh in potico	izbere surovine določi razmerje med surovinami glede na recepturo končnega izdelka seje moko tehta surovine pripravi kvasni nastavek pripravi polivke za zames mesi testo pripravi testo za vzhajanje in poskrbi za primerno temperaturo prostora preverja vzhajanje testa deli testo in ga oblikuje valja testo obvlada postopek in čas mesenja pozna primerno temperaturo testa in prostora, v katerem testo vzhaja pozna čas vzhajanja in zna ravnati s testom, ki vzhaja	•Pripravi testo (po izbiri komisije) poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja izbere in pripravi pripomočke izbere surovine glede na recepturo določi razmerje med surovinami glede na končni izdelek pripravi surovine za mesenje pripravi dodatke glede na recepturo mesi testo poskrbi za ustrezno temperaturo prostora in pravilno ravna s testom v času vzhajanja oblikuje testo glede na končni izdelek upošteva sanitarno-higienske predpise in predpise o varnosti in zdravju pri delu
pripravi nadev in oblikuje potico za pečenje	izbere surovine za nadev določi razmerje med surovinami za nadev, glede na recepturo končnega izdelka ustrezno predpripravi surovine glede na vrsto nadeva (melje, seklja, stepa, meša …) pripravi nadeve meša nadeve nanaša nadev na testo, zavija testo in ga vloži v primeren model nanese masleni oziroma jajčni premaz prebada potico pred peko pozna recepture in izbere primerne sestavine za nadev pozna primerne sestavine za nadev pozna pripomočke za oblikovanje pozna oblike potic	•Pripravi nadev in oblikuje potico poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja izbere in pripravi pripomočke izbere sestavine in jih pripravi za nadev pripravi nadev po recepturi oblikuje testo glede na končni izdelek upošteva sanitarno-higienske predpise in predpise o varnosti in zdravju pri delu
peče kruh, potico	pripravi kruh za pečenje (kruh ustrezno premaže oz. posipa) vstavi kruh v krušno peč z loparjem vstavi potico v krušno peč ali pečico določi čas pečenja glede na izdelek korigira peko glede na njen potek odlaga kruh, potico na primerno mesto pokrije in ohladi kruh, potico pozna vplive temperature in vlage na peko obvlada postopke za ustrezno hlajenje izdelka	•Peče kruh ali potico poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja izbere in pripravi pripomočke pripravi kruh ali potico za pečenje vstavi kruh ali potico v krušno peč ali pečico določi čas pečenja glede na končni izdelek kruh ali potico pravilno ohladi kruh ali potico senzorično oceni upošteva sanitarno-higienske predpise in predpise o varnosti in zdravju pri delu
pripravi in zamesi kvašeno, vlečeno, masleno, krhko, biskvitno ter druge vrste testa za pecivo	ustrezno izbere in predpripravi surovine glede na recepturo končnega izdelka seje moko tehta surovine mesi ali meša testo pripravi testo za počivanje ali vzhajanje pri primerni temperaturi preverja vzhajanje testa oblikuje testo obvlada postopek in čas priprave testa glede na končni izdelek	•Pripravi testo (po izbiri komisije) poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja izbere in pripravi pripomočke izbere surovine glede na recepturo končnega izdelka pripravi dodatke glede na recepturo mesi ali meša testo ohranja primerno temperaturo prostora in pravilno ravna s testom v času vzhajanja ali počivanja oblikuje testo glede na končni izdelek upošteva sanitarno-higienske predpise in predpise o varnosti in zdravju pri delu
pripravi nadev in oblikuje pecivo	izbere surovine za nadev ustrezno predpripravi surovine glede na vrsto nadeva (melje, seklja, stepa, meša …) pripravi nadev za posamezne vrste peciva meša nadeve nanaša nadev na testo, zavija testo in ga vloži v primeren model ali pekač nanese masleni oziroma jajčni premaz izbere primerne sestavine in pozna recepture za nadeve pozna pripomočke za oblikovanje peciva	•Pripravi nadev in oblikuje pecivo poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja izbere in pripravi pripomočke izbere sestavine in jih ustrezno predpripravi glede na vrsto nadeva pripravi nadev po recepturi nanaša nadev na testo in oblikuje izdelek premaže z ustreznim premazom upošteva sanitarno-higienske predpise in predpise o varnosti in zdravju pri delu
peče pecivo in ga končno oblikuje	vstavi pecivo v peč ali pečico določi čas in temperaturo pečenja glede na vrsto peciva uravnava temperaturo in čas pečenja pečeno pecivo odloži na primerno mesto ohladi pecivo po peki končno oblikuje oz. dekorira pecivo pozna vrste peči ali pečic pozna vplive temperature in vlage na peko obvlada postopke za ustrezno hlajenje izdelka	•Peče pecivo in opravi končno oblikovanje poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja izbere in pripravi pripomočke vstavi pecivo v krušno peč ali pečico določi čas pečenja glede na končni izdelek pecivo pravilno ohlaja končno oblikuje oz. dekorira pecivo upošteva sanitarno-higienske predpise in predpise o varnosti in zdravju pri delu
pripravi testo in izdela testenine	izbere surovine določi razmerje med surovinami glede na recepturo končnega izdelka seje moko tehta surovine mesi testo valja testo oblikuje testenine suši testenine pozna pripomočke za oblikovanje testenin	•Pripravi testo za testenine (po izbiri komisije) poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja izbere in pripravi pripomočke izbere in pripravi surovine in dodatke glede na recepturo končnega izdelka mesi testo oblikuje testo glede na končni izdelek suši testenine upošteva sanitarno-higienske predpise in predpise o varnosti in zdravju pri delu
pakira in shranjuje kruh, potico, pecivo in testenine	izbere embalažo reže in tehta izdelek označi in pakira izdelke označi rok trajanja izdelka shrani izdelek na primernem mestu do oddaje ali prodaje potrošniku pozna vrste embalaž obvlada postopek označevanja izdelkov pozna obvezne sestavine deklaracije izdelka pozna pogoje skladiščenja pozna rok trajanja izdelka senzorično oceni izdelek	•Pakira in shrani izdelek izbere embalažo reže in tehta izdelek senzorično oceni svoj izdelek pakira izdelek izpolni deklaracijo za izdelek označi izdelek z informacijami o živilih določi rok trajanja izdelka shrani izdelek na primernem mestu pri ustreznih pogojih skladiščenja
trži svoje izdelke	ugotavlja potrebe na trgu odziva se na posebne zahteve trga predstavi svoje izdelke na sejmih, tržnicah, prireditvah ipd. dogovarja se s strankami glede naročil izračuna lastno ceno (stroške dela, surovin in materialov) prodaja izdelke pozna ciljne skupine porabnikov pozna konkurenco pozna načine promocije svojih izdelkov zna prilagoditi način in stil predstavitve izdelkov različnim ciljnim skupinam uporablja različne tehnike prodaje vodi dokumentacijo	•Pripravi predstavitev svojega izdelka (simulacija prodaje izdelka) določi ciljno skupino kupcev izbere izdelke glede na ciljno skupino izračuna lastno ceno pripravi predstavitev izdelka

12. Literatura, strokovno gradivo

Renčelj, Prajner, Bogataj: Kruh na Slovenskem, Založba Kmečki glas, 1993.
Vsi pečemo kruh, Andrej Goljat in ljubitelji peke kruha, Založba Kmečki glas, 2014.
Bogataj, Janez: Krušni zakladi Slovenije, Založba Kmečki glas, 2003.
Potice iz Slovenije, Janez Bogataj, Rokus Klett, 2013
Hrovat, M.: Tehnološke osnove proizvodnje kruha, Ljubljana: Tehniška založba Slovenije, 2000.
Hrovat, M.: Osnove tehnologij slaščičarstva. Ljubljana: Tehniška založba Slovenije. 2001.
Pravilnik o kakovosti izdelkov iz žit. Ur. l. RS, št. 1/2014.
Pravilnik o kakovosti pekovskih izdelkov. Ur. l. RS, št. 11/2015.

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Milena Kulovec, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije
Majda Filipič, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije
Janja Žagar, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije, KGZ Ljubljana
Mag. Jožica Vodopivec Rozman, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije, KGZ Ljubljana
Helena Mrzlikar, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije, KGZ Novo mesto
Katja Podhovnik, NO’VNA, d. o. o.

Koordinatorica pri pripravi kataloga:

Urška Marentič, CPI

14. DELOVNA SKUPINA ZA REVIZIJO KATALOGA STANDARDOV STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI

Delovna skupina za revizijo poklicnega standarda

Janja Žagar, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije - Zavod Ljubljana
Terezija Lavrič, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije - Zavod Novo mesto
Irena Kos, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije - Zavod Celje
Marinka Korošec, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije