Katalog

    Naziv:

    Predelovalec/predelovalka mesa na tradicionalen način

    Status:

    Objava

    Datum objave sklepa ministra:

    11.4.2011

    Predhodniki:

    Klasius-P16:

    Živilska tehnologija (0721)

    Klasius-SRV:

    Četrta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (24000)

    Raven kvalifikacije:

    SOK 4, EOK 4

    1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

    Predelovalec/predelovalka mesa na tradicionalen način (1032642011)

    2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

    2.1. Strokovna znanja in spretnosti

    Glej poklicni standard Predelovalec/predelovalka mesa na tradicionalen način 10326420 in točko 11 tega kataloga.

    2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

    • končana osnovna šola

    3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe


    4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

    4.1. POTRJEVANJE

    V postopku svetovanja kandidat pripravi osebni portfolijo, ki ga komisija ovrednoti in prizna vsebine kataloga delno ali v celoti.

    V primeru, da komisija ne more priznati vseh vsebin kataloga, kandidatu določi naloge za preverjanje.


    4.2. NAČINI PREVERJANJA

    Na izbrani nalogi se preverjajo praktične spretnosti z ustnim zagovorom strokovno teoretičnih znanj o izdelku.


    5. Merila preverjanja

    Pri preverjanju je potrebno upoštevati:

    • pripravo na izvedbo naloge,
    • uporabo pripomočkov,
    • upoštevanje določenega zaporedja opravil,
    • kakovost izdelka,
    • racionalno porabo materiala in energije,
    • upoštevanje smernic dobre higienske prakse (HACCP),
    • skrb za okolje,
    • poznavanje tehnik prodaje izdelkov in načinov predstavitve na sejmu.

    Izločno merilo:
    • neupoštevanje smernic dobre higienske prakse (HACCP)

    Kriteriji ocenjevanja sestavin procesa dela:

    Področje ocenjevanja Delež (%)
    načrtovanje in priprava naloge 10
    izvedba 60
    dokumentacija 10
    ustni zagovor 20

    6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda


    7. Raven zahtevnosti dela

    (IV)

    8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

    Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

    9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

    9.1. Materialni pogoji

    Učna delavnica za razvoj dopolnilne dejavnosti predelave mesa. 

    Prostori za opravljanje dejavnosti predelave mesa morajo ustrezati določenim veterinarsko – sanitarnim pogojem, skladno z veljavnimi predpisi.

    Prostori za pripravo mesa in izdelavo mesnih izdelkov se delijo na manipulacijski hodnik, prostor za izdelavo izdelkov, hladilnico, prostor za skladiščenje izdelkov, prekajevalnico, pisarno in sanitarije. Tla v prostoru za pripravo mesa in izdelkov so obložena s keramičnimi ploščicami in tako primerna za čiščenje s tekočo vodo. Pod stropom je nameščena nosilna konstrukcija za obešanje mesa na kavlje. Za razsek, izkoščevanje in obdelavo mesa so pripravljeni pulti z delovno ploščo iz nerjaveče pločevine, dodatno opremljeni z deskami iz umetne mase. Pripravljeno meso se odlaga v plastične zaboje. Pri pripravi mesa in izdelkov se uporablja električno mesoreznico, mešalec za maso in pripravo za polnjenje klobas v ovitke. V prostoru je umivalnik iz nerjaveče pločevine s toplo in hladno vodo in pripadajočo opremo za osebno higieno. Okna so zavarovana z mrežo proti vdoru insektov, vrata so iz nerjaveče pločevine. Poleg prostora za meso je hladilnica za meso, znotraj obdelana z umetno maso in opremljena s kavlji za obešanje mesa.

    9.2. Kadrovski pogoji

    Komisijo sestavljajo trije člani:

    • en član komisije mora imeti najmanj višjo strokovno izobrazbo s področja živilstva,
    • en član komisije mora imeti najmanj višjo strokovno izobrazbo s področja kmetijstva ali veterine ali gospodinjstva ali je mesarski mojster in
    • tretji član mora izpolnjevati enega od kriterijev navedenih v prvi ali drugi alineji.

    10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

    Ni časovne omejitve.

    11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

    Ključna dela Znanja in spretnosti Naloge za preverjanje
    Odbere žival za zakol in predelavo
    • odbere žival za predelavo glede na vrsto končnega izdelka
    • prepozna osnovne bolezenske znake  živali
    • pozna in priskrbi  ustrezno dokumentacijo, ki spremlja žival

      ODBERE ŽIVAL ZA ZAKOL  IN PREDELAVO

      • oceni kvaliteto živali in izbere žival glede na vrsto končnega izdelka
      • opiše postopek zakola živali (priprava živali na zakol, omamljanje, zakol in izkrvavitev)
      • izpolni ustrezno dokumentacijo
      Obdela meso po zakolu
      • poskrbi za hladno verigo mesa po zakolu
      • pozna sanitarno-tehnične pogoje za hlajenje in zorenje mesa

      PRIKAŽE POSTOPEK OBDELAVE MESA PO ZAKOLU

      • navede sanitarno-tehnične in mikrobiološke pogoje za hlajenje  in zorenje mesa
      • upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
      Razkosa in oblikuje kose mesa
      • oblikuje kose mesa glede na vrste izdelkov
      • pripravi meso za prodajo  oz. predelavo
      • pozna ekonomiko razseka mesa
      • pozna osnove anatomije

      RAZKOSA IN OBLIKUJE KOSE MESA

      • pripravi se na delo
      • pripravi pribor za delo
      • razseka polovice in  pripravi kose mesa za prodajo oz. za predelavo
      • opiše  postopek izdelave slovenskih tradicionalnih izdelkov
      • upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
      • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
      • racionalno porablja energijo,  material in čas
      • zagotavlja kakovost opravljenega dela
      Izdela sušene mesnine

      IZDELA SUŠENE  KLOBASE

      • odbere in pripravi osnovne surovine (melje, reže)
      • doda sol in začimbe
      • meša nadev
      • polni v ovitke
      • hladno prekajuje
      • suši oz. zori izdelke
      • pozna lastnosti dodatkov in začimb
      • zna prekaditi meso

      IZDELA SUŠENO MESO  (pršut, bržola, suha vratina in lokalno značilne mesnine)

      • odbere in oblikuje meso
      • soli oz. razsoli meso
      • hladno prekajuje
      • zori meso
      • zna razsoliti kose mesa
      • zna prekaditi meso

      PRIPRAVI MESO ZA  SUŠENE KLOBASE IN POJASNI POSTOPKE SUŠENJA MESNIN

      • izbere primerne stroje in pripomočke
      • pripravi osnovno surovino
      • zmelje, zreže ali seseklja surovino, doda sol in začimbe,
      • izbere ovitke in napolni nadev
      • izbere primerna drva in pripravi kurišče
      • spremlja postopek prekajevanja in zorenja (temperaturo, čas, relativno vlago)
      • očisti opremo in orodje
      • senzorično oceni izdelek
      • upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
      • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu

       

      PREDSTAVI POSTOPEK IZDELAVE SUŠENEGA  MESA PO IZBORU KOMISIJE

      • pripravi razsol
      • nasoli meso
      • spremlja postopek razsoljevanja (temperaturo)
      • izbere primerna drva in pripravi kurišče
      • predstavi  postopek prekajevanja in zorenja mesa (temperaturo, čas, relativno vlago)
      • senzorično oceni izdelek
      • upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
      • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
      • racionalno porablja energijo,  material in čas
      Izdela sveže in pasterizirane mesnine
      • odbere meso za sveže in pasterizirane mesnine
      • pripravi nadev za sveže in pasterizirane mesnine (dodajanje soli in začimb)
      • meša nadev
      • pripravi ovitke za polnjenje
      • polni in oblikuje izdelke
      • po potrebi pasterizira izdelke
      • pozna zaporedja in razmerja pri dodajanju surovin in začimb
      • zna pripraviti ovitke

      IZDELA SVEŽO IN PASTERIZIRANO MESNINO PO IZBORU KOMISIJE

      • pripravi se na delo
      • pripravi meso,  stroje, orodje in pripomočke za  izdelavo posameznega izdelka
      • pripravi nadev za določen izdelek
      • pripravi ovitke
      • napolni in oblikuje izdelke
      • pravilno toplotno obdela izdelke
      • pravilno ohladi in skladišči izdelke
      • očisti orodje in naprave za predelavo mesa
      • upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
      • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
      • racionalno porablja energijo,  material in čas
      • zagotavlja kakovost opravljenega dela

      12. Literatura, strokovno gradivo

      • Hostnik Silva, Vombergar Blanka (2002): Tehnologija mesa in mesnih izdelkov, Živilska šola Maribor
      • Renčelj Stanko (1990): Suhe mesnine-narodne posebnosti, Kmečki glas

      13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

      • Milena Kulovec, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije, Ljubljana
      • Majda Filipič, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije, Ljubljana
      • Jožica Vodopivec Rozman, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije-Zavod Ljubljana
      • Irena Kos, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije; KGZS -Zavod Celje
      • Jelka Čop, CPI

      Delovno skupino koordinirala:

      • mag. Darja Štarkl, CPI