NRP - opis Nacionalne Poklicne Kvalifikacije

Naziv:	Dietni kuhar/dietna kuharica
Status:	Pretekli
Datum objave sklepa ministra:	16.6.2016
Predhodniki:	Dietni kuhar/dietna kuharica (81100011)
Klasius-P16:	Hotelirstvo in gostinstvo (1013)
Klasius-SRV:	Peta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (25000)
Raven kvalifikacije:	SOK 5, EOK 4

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Dietni kuhar/dietna kuharica (2215418011)

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1. Strokovna znanja in spretnosti

Glej poklicni standard Dietni/dietna kuhar/kuharica in točko 11 tega kataloga.

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

najmanj srednja poklicna izobrazba s področja gostinstva in vsaj tri leta delovnih izkušenj na področju priprave dietne prehrane, ki jih kandidat dokaže z referenčnim pismom delodajalca ali s pogodbo o zaposlitvi

ali

najmanj srednja poklicna izobrazba živilske smeri in vsaj pet let delovnih izkušenj na področju priprave dietne prehrane, ki jih kandidat dokaže z referenčnim pismom delodajalca ali s pogodbo o zaposlitvi

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

4.1. Potrjevanje

V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti in če je
kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in
kompetencah iz poklicnega standarda, lahko:

prizna vsebine poklicnega standarda v celoti,
prizna vsebine poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
ne prizna nobene vsebine poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda, in bo preverjala smiselno celotni poklicni standard.

4.2. Način preverjanja

Praktično preverjanje in zagovor

5. Merila preverjanja

Področje ocenjevanja	Merila ocenjevanja	Delež (%)
Načrtovanje in priprava naloge	priprava kandidata na delo (osebna urejenost, zaščitna oblačila, higiena rok)	15
Načrtovanje in priprava naloge	izbor delovnega postopka, ustreznih živil in pripomočkov	15
Izvedba	priprava delovnega mesta, naprav in pripomočkov ter materiala (živil)	45
	obvladovanje določenega zaporedja opravil
	pravilna uporaba naprav in pripomočkov
	Pravilna izbira in izvedba mehanskih in toplotnih ter dopolnitvenih kuharskih postopkov
	ekonomična uporaba živil (shranjevanje neporabljenih živil in jedi), energije, časa
	upoštevanje pravil o varnosti in zdravju pri delu
	upoštevanje sanitarno-higienskih pravil in predpisov HACCP (pospravljanje in urejanje kuhinje, ekološko ravnanje)
	izgled in okus jedi
Dokumentacija	sestava jedilnika in izračun energijskih in hranilnih vrednosti obroka, upoštevajoč dietne normative	25
Dokumentacija	sestava zahtevka ustreznih živil, njegova preglednost in uporabnost	25
Ustni zagovor	predstavitev uporabe živil in pripomočkov ter utemeljitev uporabljenih tehnik dela	15

Izločilna merila

nepravilna uporaba strojev, naprav in opreme

nerazumevanje dokumentacije

nepravilna priprava jedi, ki je zdravju škodljiva

neupoštevanje sanitarno-higienskih pravil, pravil HACCP in varstva pri delu

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

(V)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

9.1. Materialni pogoji

tehnični pogoji (voda, električna energija, plin, osvetlitev, prezračevanje, talne in stenske obloge, vsaj 5 delovnih mest s površino vsakega 2 m2)

kuhalna posoda (lonci, ponve, kozice s pokrovkami), orodje in pripomočki

servirna posoda (krožniki, sklede, pladnji)

pribor (žlice, vilice, noži)

kozarci

čistilna posoda in pripomočki (posodo za čiščenje, čistila, kuhinjske krpe, gobe, krtače, metle, brisalci)

stroji in pripomočki za mehansko obdelavo živil (tehtnica, salamoreznica, lupilec krompirja, palični mešalnik, multipraktik, ročni stepalnik, kuhinjski noži)

stroji in pripomočki za toplotno obdelavo živil (pečica, štedilnik, plinski gorilnik, električna kuhalna plošča, žar, cvrtnik, termometer)

hladilne in zamrzovalne naprave (hladilnik, zamrzovalnik)

pomivalnice kuhalne in servirne posode (pomivalno korito, pomivalni stroj, odcejalnik, odlagalna površina)

živila

seznam dietnih jedi za posamezne diete

zbirka receptov za dietne jedi

seznam dietnih dodatkov in nadomestkov

Izvajalci postopkov ugotavljanja in preverjanja poklicnih kvalifikacij morajo zagotavljati informiranje in svetovanje kandidatom z usposobljenim svetovalcem.

9.2. Kadrovski pogoji

Licenco za člana komisije za preverjanje in potrjevanje NPK lahko pridobi, kdor izpolnjuje pogoje, predpisane z zakonom, ki ureja Nacionalne poklicne kvalifikacije. Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih ima:

en član komisije najmanj visokošolsko izobrazbo in 5 let delovnih izkušenj s področja dietetike,

en član komisije najmanj višješolsko izobrazbo s področja gostinstva in pet let delovnih izkušenj s področja gostinstva,

tretji član mora izpolnjevati enega od kriterijev navedenih v prvi ali drugi alineji.

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela	Znanja in spretnosti	Naloge za preverjanje
sestavi jedilnike za posamezne diete v sodelovanju z odgovorno osebo ob upoštevanju normativov in pravil stroke	pripravi jedilnike specialnih diet za posameznike pozna normative za dietne jedi zna izračunati energijsko in hranilno vrednost živil in obrokov pozna dovoljena in odsvetovana živila za posamezne diete pozna živila, ki vsebujejo alergene in jih označi na jedilniku zna poiskati potrebne informacije o specialnih dietah zna uporabljati tablice hranilnih vrednosti	izdela jedilnik za dieto izbere ustrezna živila sestavi jedilnik upošteva normative za dietne jedi pripravi zahtevek za živila izračuna energijske in hranilne vrednosti obrokov na jedilniku označi jedi, ki vsebujejo alergene zagotavlja kakovost opravljenega dela predstavi pripravljeni jedilnik z upoštevanjem načel uspešne komunikacije
pripravi dietne jedi in napitke na podlagi receptov z uporabo postopkov mehanske in toplotne obdelave živil skladno z dietnimi in kulinaričnimi zahtevami	naroča in sprejema živila iz pripravljalnice in skladišča kontrolira kvaliteto in količino sprejetih živil zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za varovalno dieto zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za žolčno dieto zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za želodčno dieto zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za jetrno dieto zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi pri sladkorni bolezni zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za ledvično dieto zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za hipolipemično dieto zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za hipoproteinsko dieto zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za pripravo heperproteinsko dieto zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za brezglutensko dieto zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za vegetarijansko prehrano zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za prehrano pri onkoloških obolenjih zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za kombinirane diete pozna celodnevni dietni načrt prehrane pri sladkorni bolezni zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za diete pri alergijah in preobčutljivosti zna izbrati primerna živila in pripraviti jedi za enteralno in sondno prehrano zna uporabiti živila za posebne prehranske namene (alternativna prehrana) izbira dietne dodatke in nadomestke pri pripravi jedi izbere ustrezne mehanske postopke za pripravo diet (tekoča, kašasta, pasirana) pri pripravi jedi izbere ustrezne termične postopke po načelih zdrave in dietne prehrane pri pripravi jedi izbere ustrezne dopolnitvene postopke po načelih zdrave in dietne prehrane	pripravi dietno jed po izboru komisije ustrezno se uredi in pripravi delovno mesto izbere primerna živila za izbrano dieto toplotno in mehansko obdela živila skladno z dietnimi priporočili in s sodobnimi načini priprave hrane ter po potrebi uporabi dopolnitvene kuharske postopke izdela obračun porabljenega materiala očisti uporabljene pripomočke, delovne površine, aparate upošteva sanitarno-higienske predpise in HACCP ter uporablja osebna zaščitna sredstva upošteva navodila za varno delo racionalno porablja energijo, material in čas zagotavlja kakovost opravljenega dela predstavi postopek priprave jedi z upoštevanjem načel uspešne komunikacije
samostojno servira in deli dietno hrano in napitke ob upoštevanju normativov in standardov vezanih na razdeljevanje hrane	pripravi porcije po normativih servira jedi po klasičnem ali tabletnem načinu razdeljevanja hrane izdaja hrano na osnovi naročila pozna pravila nalaganja ter estetske prvine zna ustrezno ohladiti ali ogreti servirno posodo pozna pomen servirnega roba na servirni posodi upošteva splošne higienske standarde in HACCP pri razdeljevanju hrane	servira dietno jed in/ali napitek ustrezno se uredi in pripravi delovno mesto pripravi porcije po normativih jedi servira v ustrezno servirno posodo očisti uporabljene pripomočke, delovne površine, aparate upošteva sanitarno-higienske predpise upošteva HACCP pri razdeljevanju hrane upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu racionalno porablja energijo, material in čas zagotavlja kakovost opravljenega dela predstavi pripravljeno jed z upoštevanjem normativov in standardovter načel uspešne komunikacije
vzdržuje higieno in urejenost kuhinje	očisti in uredi delovno mesto (uporabljene pripomočke, delovne površine, aparate), pri čemer upošteva splošne higienske standarde in HACCP pozna splošne higienske standarde in HACCP pri pospravljanju delovnih in delilnih površin ter inventarja in pripomočkov	servira dietno jed in/ali napitek ustrezno se uredi in pripravi delovno mesto pripravi porcije po normativih jedi servira v ustrezno servirno posodo očisti uporabljene pripomočke, delovne površine, aparate upošteva sanitarno-higienske predpise upošteva HACCP pri razdeljevanju hrane upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu racionalno porablja energijo, material in čas zagotavlja kakovost opravljenega dela predstavi pripravljeno jed z upoštevanjem normativov in standardovter načel uspešne komunikacije

12. Literatura, strokovno gradivo

Pokorn, D.: Dietna prehrana bolnika, Ljubljana, 2004.
Zupančič, M.: Vodnik zdrave prehrane. Domus, Ljubljana, 1991.
Medvešček, M., Pavčič, M.: Sladkorna bolezen tipa 2, Ljubljana, 2009.
Levstek, P., Grum, A.: Kuharstvo za srednje izobraževanje, DZS, Ljubljana, 2002.
Bizjak, M., Kovač, D., Lindič, J., Verhovec, M.. Dieta za ledvične bolnike, Ljubljana, 1999.
Prelec-Lainščak, J., Šeruga, M.: Dieta pri boleznih jeter, žolča in vnetju trebušne slinavke, Ljubljana, 2005.
Ministrstvo za zdravje RS: Priporočila za prehransko obravnavo bolnikov v bolnišnicah in domovih za starejše občane, Ljubljana, 2008.

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Mojca Blatnik, Univerzitetni klinični center Ljubljana
Srečko Koklič, Gospodarska zbornica Slovenije, Združenje za turizem in gostinstvo
Marjeta Cevc, BIC Ljubljana

Koordinacija pri pripravi kataloga poklicnega standarda:

Urška Marentič, CPI

14. DELOVNA SKUPINA ZA PRIPRAVO REVIZIJE KATALOGA STANDARDOV STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI

Mojca Blatnik, UKC Ljubljana
Marjeta Cevc, BIC Ljubljana
Srečko Koklič, TGZ Slovenije pri GZS

Koordinacija pri pripravi revizije kataloga za NPK:

Nika Mustar, CPI

Katalog