Katalog

    Naziv:

    Izdelovalec/izdelovalka čokoladnih izdelkov

    Status:

    Objava

    Datum objave sklepa ministra:

    25.11.2016

    Predhodniki:

    Klasius-P16:

    Živilska tehnologija (0721)

    Klasius-SRV:

    Četrta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (24000)

    Raven kvalifikacije:

    SOK 4, EOK 4

    1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

    Izdelovalec/izdelovalka čokoladnih izdelkov (2231031011)

    2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

    2.1. Strokovna znanja in spretnosti

    Glej poklicni standard Izdelovalec/izdelovalka čokoladnih izdelkov 22310310 in točko 11 tega kataloga.

    2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

    • Najmanj osnovnošolska izobrazba

    3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe


    4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

    4.1.Potrjevanje

    V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti, in če je kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in kompetencah iz poklicnega standarda, lahko:

    • prizna vsebine poklicnega standarda v celoti,
    • prizna vsebine poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
    • ne prizna nobene vsebine poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda, in bo preverjala smiselno celotni poklicni standard.

    4.2.Načini preverjanja

    Praktično preverjanje z zagovorom.

    5. Merila preverjanja

    Področje ocenjevanja

    Merila ocenjevanja

    Skupno število točk

     

    1

    Načrtovanje

    Priprava na izvedbo naloge (urejenost, zaščitna oblačila, osebna higiena)

    10

    Izbor delovnega postopka

     

    2

    Izvedba

    Pravilna uporaba naprav in pripomočkov

    60

    Upoštevanje sanitarno-higienskih predpisov

    Obvladovanje določenega zaporedja opravil

    Kakovost izdelka

    Racionalna uporaba materiala in časa 

    3

    Dokumentacija

    Celovitost in preglednost dokumentacije

    10

    Strokovna ustreznost dokumentacije

    4

    Zagovor

    Predstavitev končnih  izdelkov z zagovorom

    20

    SKUPAJ

    100 točk

     

     

    Izločilna merila:

    • neupoštevanje sanitarno-higienskih pravil

    6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda


    7. Raven zahtevnosti dela

    (IV)

    8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

    Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

    9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

    9.1. Materialni pogoji

    • prostor z ustrezno temperaturo,

    • delovni pult,
    • delovna miza z granitno – marmornato površino,
    • tehtnica,
    • paletni mešalec (namizni – manjši do 3 l),
    • plinski gorilnik,
    • termometer,
    • naprava za temperiranje čokolade,
    • štedilnik,
    • hladilnik,
    • mikrovalovna pečica,
    • pripomočki za izdelavo čokoladnih izdelkov (temperirne vilice za potapljanje pralinejevih jeder, strgala, lopatice, sušilnik, distančne palice za valjanje, dozator viskoznih nadevov …),
    • pripomočki za izdelavo dekoracije (modelirne palčke, odtiskovalci, brizgalne vrečke z nastavki…)
    • različni kalupi za posamezne skupine čokoladnih izdelkov (povezani, reliefni enostranski, obojestranski),
    • skladišča za surovine, polizdelke in izdelke,
    • osebna zaščitna oprema, oblačila in obutev,
    • čistila in razkužila.

    9.2. Kadrovski pogoji

    Licenco za člana komisije za preverjanje in potrjevanje NPK lahko pridobi kdor izpolnjuje predpisane pogoje z zakonom, ki ureja Nacionalne poklicne kvalifikacije. Komisijo sestavljajo trije člani z naslednjimi referencami:

    • en član komisije mora imeti najmanj univerzitetno izobrazbo s področja živilstva in najmanj pet let delovnih izkušenj s področja živilstva,
    • drugi član komisije mora imeti najmanj višjo strokovno izobrazbo s področja živilstva in najmanj pet let delovnih izkušenj na področju slaščičarstva,
    • tretji član mora izpolnjevati enega od navedenih meril v prvi ali drugi alineji ali je slaščičarski  mojster.

    10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

    Ni časovne omejitve.

    11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

    Ključna dela Znanja in spretnosti Naloge za preverjanje
    pripravlja surovine za izdelavo čokoladne mase
    • tehta surovine za čokoladno maso
    • meša čokoladno maso
    • pripravi čokoladno maso za oblikovanje
    • pozna surovine za čokoladne mase
    • zna tehtati surovine za čokoladne mase
    • pozna postopek izdelave čokoladne mase
    • zagotavlja ustrezno ravnanje z alergenimi sestavinami
    		 Pripravi surovine za čokoladno maso glede na končni izdelek po izboru komisije
    • Pripravi surovine za čokoladno maso,
    • tehta surovine.
    • našteje glavne in dodatne surovine za izdelavo čokoladne mase,
    • meša čokoladno maso,
    • izmeri temperaturo čokoladne mase,
    • pojasni tehnološki postopek izdelave kakavove mase, masla in kakava v prahu,
    • pojasni  tehnološki postopek izdelave čokoladne mase,
    • našteje vrste kakavovih izdelkov in pojasni vpliv sestave, posameznih kakavovih izdelkov na kakovost končnega izdelka.
    izdeluje čokoladne izdelke
    • pripravlja polnila za čokoladne izdelke
    • temperira čokolado, jo oblikuje v modelih in polni s polnili
    • nadzira ohlajevanje, regulira temperaturo in čas
    • izloča iz modelov
    • okrasi izdelek
    • pozna osnovne surovine za izdelavo čokoladnih izdelkov, njihove lastnosti in pripravo
    • pozna tehnološki postopek izdelave posameznih čokoladnih izdelkov
    • pozna pravilni postopek predkristalizacije kakavovega masla ter naprave in pripomočke, ki se uporabljajo
    • pozna pravilne postopke ohlajevanja in shranjevanja izdelkov

    		 Pripravi pripomočke in prostor za izdelavo čokoladnih izdelkov po izboru komisije
    • Pripravi pripomočke in  naprave, ki jih potrebuje za izdelavo danega čokoladnega izdelka,
    • pripravi delovne površine in prostor z ustrezno temperaturo za izdelavo čokoladnih izdelkov.

    Pripravi surovine in polizdelke za izdelavo čokoladnih izdelkov
    • pripravi  in  tehta surovine za izdelavo danega čokoladnega izdelka,.
    • izdela ali ustrezno obdela polizdelke, ki jih potrebuje za izdelavo danega čokoladnega izdelka (marcipan, nugat, ganaš, likerske mase, fondant mase, žele mase, krokant mase, polnilo za gomoljike),
    • pojasni postopek uporabe živilskih barv in dodatkov živilom – E skupina
    • pravilno temperira čokolado,
    • pripravi dekoracijo za krašenje čokoladnih izdelkov.

    Izdela čokoladne lupine
    • Temperira čokolado,
    • temperirano čokolado vlije v ustrezno pripravljene čiste kalupe za izdelavo čokoladnih lupin (povezane, reliefno enostranske, obojestranske),
    • s tresenjem kalupov odstrani zrak in zapolni vse gravure,
    • obrača kalupe, da odstrani odvečno čokolado, in pazi na pravilno debelino čokoladne lupine,
    • odstrani odvečno čokolado,
    • pravilno hladi čokoladne lupine v kalupih,
    • odstranjuje čokoladne lupine iz kalupov in jih ustrezno skladišči.

    Oblikuje tekoča, mehka in čvrsta pralinejeva jedra
    • Brizga jedra iz ganaša, nugata, trifl mase in drugih mas na podlago, ali jih brizga brez podlage,
    • valja, maže, reže in izrezuje jedra iz marcipana, nugata, ganaša,
    • oblikuje kroglana in svajkana jedra,
    • izdeluje tekočo likersko, fondant, žele maso,
    • izdeluje jedra s skorjo, oblikovano v škrobu iz fondant mase, žele mase, penaste mase,
    • izdeluje prešana ali odtisnjena jedra v reliefnih kalupih,
    • oblikuje jedra v aluminijevih kalupih,
    • izdeluje specialna jedra iz mletega lupinastega sadja, suhega sadja, kandiranega sadja,
    • oblikuje žele-jedra izdelana v okvirju.


    Izdela pralineje iz jeder, polnjenih v čokoladne lupine
    • Za dano vrsto pralinejev izbere ustrezno recepturo,
    • v oblikovane čokoladne lupine vliva in brizga tekoča (likerska, fondant, žele) ali mehka (penasta, marcipan, ganaš, trifl, nugat)  jedra v čokoladne lupine,
    • napolnjene čokoladne lupine zapre s pravilno temperirano čokolado,
    • končno obdela in okrasi pralineje (nabrizga čokoladno dekoracijo, oblikuje dekoracijo z različnimi pripomočki za pralineje, posuje z mletim lupinastim sadjem …).

    Izdela pralineje iz oblitih jeder
    • Pripravi maso in oblikuje jedra, oblikovana v škrobu, brizgana, premazana, valjana, rezana in izrezana,
    • temperira čokoladni obliv in obliva jedra,
    • končno obdela in okrasi pralineje.

    Izdela pralineje iz posebnih jeder
    • Oblikuje specialna jedra iz kandiranega, suhega, lupinastega sadja,
    • temperira čokoladni obliv in obliva specialna jedra,
    • končno obdela in okrasi pralineje.

    Izdela votle čokoladne figure, čokoladne tablice z ali brez dodatkov, različne čokoladne deserte, dekor iz čokolade po izboru komisije
    • Za dani čokoladni izdelek izbere ustrezno recepturo in jo izdela skladno s tehnološkim postopkom,
    • ustrezno uporablja naprave in pripomočke,
    • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu,
    • dela skladno z zakonodajo in proizvodno prakso,
    • senzorično oceni izdelek.
    pakira in skladišči izdelke
    • ročno ali strojno tehta in pakira izdelke
    • kontrolira maso pakiranih izdelkov
    • opremi izdelke z ustrezno deklaracijo  
    • nadzira hlajenje in skladiščenje
    • pozna predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju izdelkov
    • pozna stroje in naprave za pakiranjeter skladiščenje izdelkov
    • pozna osnove pakiranje in primernost embalažnih materialov
    • pozna vrste embalažnih materialov
    • zna kontrolirati čas in pogoje skladiščenja
    		 Pripravi in pakira izdelke za prodajo (predpakira)
    • Izbere ustrezno embalažo za dani izdelek,
    • preveri kakovost izdelka pred pakiranjem in nadaljnjo prodajo,
    • pripravi izdelke za prodajo,
    • tehta in pakira izdelke v embalažo,
    • kontrolira maso pakiranih izdelkov,
    • opremlja pakirane izdelke z deklaracijami, določi ceno izdelka,
    • izdela kalkulacijo izdelka ter nato  določi ceno izdelka
    • predaja, razvršča in nalaga čokoladne izdelke v prodajalni,
    • skrbi za estetski videz prodajalne, pakiranih izdelkov,
    • skrbi za estetski videz prodajalne,
    • prodaja izdelke strankam,
    • dela skladno z zakonodajo in dobro proizvodno prakso,
    • upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu.

    Skrbi za higieno  varnost in kakovost izdelkov

    • V vsaki fazi izdelave postopke izpelje tako, da se tveganjem  in nevarnostim izogne,
    • skrbi za osebno higieno pred, med in po delovnih procesih, posebno še pri ravnanju z izdelki.

    12. Literatura, strokovno gradivo

    • Gostenčnik, D.: Sladice. Ljubljana: DZS. 2013.
    • Hrovat, M.: Surovine v pekarstvu in slaščičarstvu. Ljubljana: Tehniška založba Slovenije. 2000.
    • Hrovat, M.: Osnove tehnologij slaščičarstva. Ljubljana: Tehniška založba Slovenije. 2001.

    13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

    • Apolonija Lipovšek, Izobraževalni center Piramida Maribor
    • Marija Horvat, Izobraževalni center Piramida Maribor
    • Boris Kovač, Mlinotest Ajdovščina
    • Miha Lenček, Sekcija živilskih dejavnosti, OZS
    • Mateja Modic, Žito Ljubljana



    Koordinacija pri pripravi Kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti:
        
    • Darja  Štarkl, CPI