Katalog

    Naziv:

    Barista – Pripravljavec/pripravljavka kave

    Status:

    Objava

    Datum objave sklepa ministra:

    6.12.2022

    Predhodniki:

    Klasius-P16:

    Hotelirstvo in gostinstvo (1013)

    Klasius-SRV:

    Četrta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (24000)

    Raven kvalifikacije:

    SOK 4, EOK 4

    1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

    Barista – Pripravljavec/pripravljavka kave (3566356011)

    2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

    2.1. Strokovna znanja in spretnosti

    Glej poklicni standard Barista – Pripravljavec/pripravljavka kave 35663560 in točko 11 tega kataloga.

    2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

    /

    3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe


    4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

    4.1.    POTRJEVANJE

    V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti, in če je kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in kompetencah iz poklicnega standarda, lahko komisija:

    • prizna znanja in spretnosti poklicnega standarda v celoti,
    • prizna znanja in spretnosti poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
    • ne prizna nobenih znanj in spretnosti poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda, in bo smiselno preverjala celotni poklicni standard.

    4.2.    NAČINI PREVERJANJA STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI

    Praktično preverjanje z zagovorom.



    5. Merila preverjanja

    Področje ocenjevanjaMerila ocenjevanjaDelež (%)
    Načrtovanje in priprava nalogenačrtovanje priprave kave/kavnega napitka10
    priprava kandidata na delo (osebna urejenost, zaščitna oblačila, higiena rok)
    izbor delovnega postopka, ustreznih živil in pripomočkov
    Izvedbapriprava delovnega mesta, naprav in pripomočkov ter materiala (živil)60
    obvladovanje določenega zaporedja opravil
    pravilna uporaba naprav in pripomočkov
    priprava kave/kavnega napitka po recepturi
    predstavitev recepture kave/kavnega napitka in kave (predstavi recepturo, sorto kave, državo porekla, pridelovalca in njen izvor, procesno metodo pridelave in profil okusa)
    ekonomična uporaba živil (shranjevanje neporabljenih živil), pravilno ravnanje z embalažo, ekonomična raba energentov in časa
    upoštevanje pravil o varnosti in zdravju pri delu in poznavanje nevarnosti za nesreče pri delu (pravilna raba kavnega mlina, kavnega aparata, kuhalne plošče, čistil)
    upoštevanje sanitarno-higienskih pravil in predpisov HACCP (pospravljanje in urejanje kuhinje, ekološko ravnanje)
    izgled in okus kave/kavnega napitka
    Ustni zagovorpredstavitev izvedene storitve ter strokovna utemeljitev uporabljenih receptur, živil, postopkov, aparatov in pripomočkov30

    Izločilna merila:
    • Uporaba strojev in pripomočkov na način, ki ogrožajo uporabnikovo zdravje.

    6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda


    7. Raven zahtevnosti dela

    (IV)

    8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

    Osebam s posebnimi potrebami se lahko prilagodijo oblike in trajanje preverjanja ter sestava komisij za preverjanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij.

    Podrobnejši opis zgoraj navedenih?prilagoditev je naveden v Pravilniku,? ki ureja način izvajanja mature za kandidate s posebnimi potrebami (Uradni list Republike Slovenije, št. 82/14, členi 9, 10 in 11).


    9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

    9.1. Materialni pogoji

    Izvajalci postopkov ugotavljanja in potrjevanja poklicnih kvalifikacij morajo zagotavljati informiranje in svetovanje kandidatom z usposobljenim svetovalcem.

    • espresso kavni mlin (način mletja »na zahtevo«)
    • kavni mlin za filter kavo
    • kavni aparat in pripomočki za aparaturno pripravo kave (z možnostjo profiliranja kave – nastavljanje temperature, pritiska, količina iztečene vode)
    • kuhališče za ročni način priprave kave
    • posode in pripomočki za ročno pripravo kave (kemex vrč, V60, ibrik, mokka pot, aeropress, french press, ustrezni filtri)
    • digitalna gramska tehtnica (natančnost na 0,1 g)
    • merilec časa (štoparica)
    • kava v zrnju (vzorci surovih in različno praženih kavnih zrn, kava za pripravo kave na aparaturni in ročni način)
    • mleko
    • posode za gretje/penjenje mleka
    • opremljen pult za pripravo kave s tekočo toplo in mrzlo vodo
    • hladilnik
    • servirni inventar in pribor za strežbo kave in kavnih napitkov na kavarniški in restavracijski način – več kompletov
    • čistila in pripomočki za čiščenje skladno s HACCAP-sistemom (min. 3 različne krpe za čiščenje)
    • posode za ločeno odlaganje odpadnih kavnih ostankov in drugih odpadkov



    9.2. Kadrovski pogoji

    Licenco za člana komisije za preverjanje in potrjevanje nacionalne poklicne kvalifikacije lahko pridobi, kdor izpolnjuje predpisane pogoje z zakonom, ki ureja nacionalne poklicne kvalifikacije.

    Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih:

    • je en član imetnik mednarodno veljavnega potrdila/certifikata o naprednem znanju s področja priprave espressa in ročne priprave kave – brewing (npr. certifikat Barista Skills Professional in Brewing Professional ali certifikat AST-barista in brewing ali Q GRADER ali CAS DIPLOMA) in najmanj zadnjih 5 let delovnih izkušenj s področja dela barista, kar izkazuje s pogodbo o delu in delodajalčevim referenčnim pismom in
    • je en član v zadnjih petih letih aktiven na področju dela s specialty kavo (npr. pražar kave, vodja kavarne, ki ima v ponudbi specilaty kavo), kar izkazuje s pogodbo o delu in delodajalčevim referenčnim pismom ali referenčnim pismom dobavitelja specialty kave, ali ima izobrazbo najmanj na ravni SOK 4 s področja gostinstva in najmanj 5 let delovnih izkušenj s področja dela barista, kar izkazuje s pogodbo o delu in referenčnim pismom delodajalca in
    • tretji član izpolnjuje pogoj iz prve ali druge alineje.

    10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

    Ni časovne omejitve.

    11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

    Ključna dela Znanja in spretnosti Naloge za preverjanje
    predstavi ponudbo in informira gosta o kavi in kavnem napitku
    • predstavi vrsto kave, državo porekla, pridelovalca in njen izvor, procesno metodo pridelave in profil okusa
    • predstavi karakteristike specialty kave
    • predstavi karakteristike komercialne kave
    • predstavi ključne elemente kavne sorte na senzoriko in svetuje gostu izbor kave/kavnega napitka
    • pouči gosta o ključnih podatkih, ki naj jih gost upošteva pri nakupu/naročilu kave predstavi ponudbo (meni)
    		 Pojasni kakovostno razlikovanje komercialnih in specialty kav.

    Na primeru vzorcev različnih surovih in različno praženih kavnih zrn (svetlo, srednje in temno pražena kava) poimenuje vrsto kave in pojasni vpliv zraka, svetlobe, vlage, temperature zraka in embalaže na kakovost kavnih zrn.

    Pojasni vpliv različno pražene kave na okus in način priprave kave.

    Pojasni pravilno skladiščenje kave.

    V simulirani situaciji (igra vlog) kandidat gosta (člana komisije) preko pogovora, s katerim ugotavlja njegovo védenje/znanje o kavi in običajno naročilo kave, pripelje do naročila, ki bo na podlagi pridobljenih informacij ustrezalo gostovemu okusu. Priporoča naročilo kave/kavnega napitka in predstavi informacije o izbranem napitku. Napitek predstavi vključno s predstavitvijo sorte kave, države porekla, mikrolokacija pridelovalca (vpliv podnebja, nadmorske višine ipd.) in njenega izvora, procesne metode pridelave in profila okusa.
    uporablja kavni mlin
    • poimenuje sestavne dele kavnega mlina (silos za kavo, dozirna posoda z vratci, armatura za upravljanje aparata, noži, izhod za zmleto kavo)
    • prepozna ravne nože in stožčaste nože in pojasni vpliv oblike nožev na mletje kavnih zrn
    • nastavlja kavni mlin na želeno gramaturo zmlete kave oz. na želeni čas mletja
    • nastavlja kavni mlin na želeno stopnjo mletja kave (fino mleta kava, grobo mleta kava)
    • razume pomen vzdrževanja higiene mlina, količine in finosti zmlete kave na končni napitek
    • razume pomen zunanjih dejavnikov na nastavitve mlina (vlaga okolja, temperatura okolja)
    • melje kavo s kavnim mlinom
    • čisti kavni mlin
    		 Kandidat po izboru komisije (ali naključno z vlečenjem listka) – izvede naročilo; pripravi najmanj:

    • 1 espresso
    • 1 kavni napitek – z dodatkom mleka
    • 1 kavni napitek – ročna priprava

    Za vsak napitek pojasni izbrano recepturo ter izvede postopek priprave napitka od izbora kavnih zrn do postrežbe:
    • pripravi delovni prostor, sebe in živila skladno s sistemom HACCP
    • izbere kavna zrna (pozoren je na vrsto kave in stopnjo praženosti kave) glede na naročilo in želeno ekstrakcijo
    • melje kavna zrna z mlinom za kavo (poimenuje glavne sestavne dele mlina in pojasni nastavitve kavnega mlina)
    • aparaturno pripravi kavo/kavni napitek: poimenuje glavne sestavne dele aparata, nastavi kavni aparat glede na izbrani napitek, pojasni recepturo in vpliv  doze oz. gramaturo kave, razporeditev kave v kavni ročki, vpliv vode, temperature, pritiska vode ter čas iztekanja na ekstrakcijo
    • ročno pripravi kavo ter pojasni recepturo in možne vplive na ekstrakcijo pri takem načinu priprave
    • aparaturno greje in peni mleko (s penilcem mleka na kavnem aparatu)
    • pojasni vpliv sestavin mleka (maščobe, sladkorji), količine, temperature, higiene penilca in lončka za penjenje na končni napitek
    Pospravi in počisti delovni pult in uporabljeno posodo, pripomočke in aparate skladno s sistemom HACCP.

    Skladišči, shrani preostanek živil ter pojasni vodenje evidenc rabe živil skladno s sistemom HACCP.
    uporablja kavni aparat (kavomat) in pritiskalo
    • poimenuje sestavne dele kavnega aparata (glavno stikalo, stikala za upravljanje ekstrakcije, grelec za skodelice, merilec/prikazovalnik pritiska, merilec/prikazovalnik temperature in ravni vode, kuhalna glava, ročka, filter ročke, tesnilo kuhalne glave, mrežno sito, stikalo za paro, ročka pare, cev pare, šoba pare, pladenj za odtekanje vode)
    • nastavlja kavni aparat (temperaturo, količino vode, pritisk)
    • razume različne vplive na ekstrakcijo kave (dozo oz. gramaturo kave, razporeditev kave v kavni ročki, vpliv vode, temperature, pritiska vode ter čas iztekanja)
    • razume vpliv »pritiskala« na razporeditev kave v kavno ročko
    • pripravlja kavo, kavne napitke in peni mleko s kavnim aparatom
    • vizualno prepozna pravilno/kakovostno ekstrakcijo kave
    • čisti kavni aparat
    • razume pomen vzdrževanja higiene kavnega aparata
    		 Kandidat po izboru komisije (ali naključno z vlečenjem listka) – izvede naročilo; pripravi najmanj:

    • 1 espresso
    • 1 kavni napitek – z dodatkom mleka
    • 1 kavni napitek – ročna priprava

    Za vsak napitek pojasni izbrano recepturo ter izvede postopek priprave napitka od izbora kavnih zrn do postrežbe:
    • pripravi delovni prostor, sebe in živila skladno s sistemom HACCP
    • izbere kavna zrna (pozoren je na vrsto kave in stopnjo praženosti kave) glede na naročilo in želeno ekstrakcijo
    • melje kavna zrna z mlinom za kavo (poimenuje glavne sestavne dele mlina in pojasni nastavitve kavnega mlina)
    • aparaturno pripravi kavo/kavni napitek: poimenuje glavne sestavne dele aparata, nastavi kavni aparat glede na izbrani napitek, pojasni recepturo in vpliv  doze oz. gramaturo kave, razporeditev kave v kavni ročki, vpliv vode, temperature, pritiska vode ter čas iztekanja na ekstrakcijo
    • ročno pripravi kavo ter pojasni recepturo in možne vplive na ekstrakcijo pri takem načinu priprave
    • aparaturno greje in peni mleko (s penilcem mleka na kavnem aparatu)
    • pojasni vpliv sestavin mleka (maščobe, sladkorji), količine, temperature, higiene penilca in lončka za penjenje na končni napitek

    Pospravi in počisti delovni pult in uporabljeno posodo, pripomočke in aparate skladno s sistemom HACCP.

    Skladišči, shrani preostanek živil ter pojasni vodenje evidenc rabe živil skladno s sistemom HACCP.
    pripravlja kavo in kavne napitke na različne načine
    • pripravi kavo s kavnim avtomatom (espresso kava):
      • espresso,
      • macchiato,
      • cappuccino,
      • latte,
      • americano
      • flat white
      • cortado
    • obvlada pripravo in pojasni recepture za zgoraj naštete kave/kavne napitke
    • greje in peni mleko s parnim penilcem na kavnem avtomatu
    • razume vpliv sestavin mleka (maščobe, sladkorji), količine, temperature, higiene penilca in lončka za penjenje na končni napitek
    • pripravi kavo/kavni napitek na ročni način:
      • ibrik
      • moka pot
      • aeropress
      • pour-over
      • french press
      • cold brew
    • obvlada pripravo in pojasni recepture za zgoraj naštete ročne načine priprave kave/kavnih napitkov
    		 Kandidat po izboru komisije (ali naključno z vlečenjem listka) – izvede naročilo; pripravi najmanj:

    • 1 espresso
    • 1 kavni napitek – z dodatkom mleka
    • 1 kavni napitek – ročna priprava

    Za vsak napitek pojasni izbrano recepturo ter izvede postopek priprave napitka od izbora kavnih zrn do postrežbe:
    • pripravi delovni prostor, sebe in živila skladno s sistemom HACCP
    • izbere kavna zrna (pozoren je na vrsto kave in stopnjo praženosti kave) glede na naročilo in želeno ekstrakcijo
    • melje kavna zrna z mlinom za kavo (poimenuje glavne sestavne dele mlina in pojasni nastavitve kavnega mlina)
    • aparaturno pripravi kavo/kavni napitek: poimenuje glavne sestavne dele aparata, nastavi kavni aparat glede na izbrani napitek, pojasni recepturo in vpliv  doze oz. gramaturo kave, razporeditev kave v kavni ročki, vpliv vode, temperature, pritiska vode ter čas iztekanja na ekstrakcijo
    • ročno pripravi kavo ter pojasni recepturo in možne vplive na ekstrakcijo pri takem načinu priprave
    • aparaturno greje in peni mleko (s penilcem mleka na kavnem aparatu)
    • pojasni vpliv sestavin mleka (maščobe, sladkorji), količine, temperature, higiene penilca in lončka za penjenje na končni napitek

    Pospravi in počisti delovni pult in uporabljeno posodo, pripomočke in aparate skladno s sistemom HACCP.

    Skladišči, shrani preostanek živil ter pojasni vodenje evidenc rabe živil skladno s sistemom HACCP.
    postreže kavo/kavni napitek
    • izbere servirni inventar in postreže kavo/kavni napitek v namenski skodelici
    • priloži žličko
    • ponudi vodo
    • loči kavarniški in restavracijski način postrežbe kave
    • postreže napitek pravilne temperature
    		Postreže kavo/kavni napitek:
    • izbere pravilno servirno posodo glede na pripravljen napitek in ponudi dodatke
    • pozoren je na pravilno temperaturo postreženega napitka
    • postreže na kavarniški in restavracijski način
    pripravi elemente kalkulacije in izstavi račun za opravljeno storitev
    • vodi evidenco porabljenega materiala in živil
    • beleži opravljene storitve in postrežene produkte
    • izstavi račun
    		 Zaračuna opravljeno storitev gostu.

    12. Literatura, strokovno gradivo

    VELJAVNI PREDPISI:
    • Smernice dobre higienske prakse in uporabe načel HACCP v gostinstvu / [avtorji Pavel Pollak ... et al.]. - Ljubljana : Turistično gostinska zbornica pri GZS : Obrtno-podjetniška zbornica Slovenije, 2010.
    DRUGO:
    • Folmer, B. (2017). The Craft and Science of Coffee. Amsterdam (NL), Elsevier.
    • Illy, A., Vlani R. (2005). Espresso Coffee, the science of quality. Amsterdam (NL), Elsevier.
    • Goljat, A., Ogrin, A. (2006). Kava. Ljubljana: Založba Kmečki glas.
    • Kamenšek, J., Pertoci, P., Koklič, S. (2006). Strežba z organizacijo dela. Linz (AUT): TRAUNER Verlag.
    • Hoffmann, J. (2018). The world atlas of coffee. London (UK): Denise Bates.

    13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

    • Simona Kuder, Center RS za poklicno izobraževanje, vodja priprave Kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti
    • Aleš Ogrin, Društvo barmanov Slovenije, Ljubljana
    • Boris Korošec, Srednja šola za gostinstvo in turizem, Maribor
    • Gašper Trpin, Romita group, Celje
    • Klemen Maček, Združenje Specialty kave Slovenija, Ljubljana
    • Peter Ševič, Pražarna Stow, Kamnik