NRP - opis Nacionalne Poklicne Kvalifikacije

Naziv:	Predelovalec/predelovalka mleka na tradicionalen način
Status:	Objava
Datum objave sklepa ministra:	11.4.2011
Predhodniki:
Klasius-P16:	Živilska tehnologija (0721)
Klasius-SRV:	Četrta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (24000)
Raven kvalifikacije:	SOK 4, EOK 4

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Predelovalec/predelovalka mleka na tradicionalen način (6100243011)

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1. Strokovna znanja in spretnosti

Glej poklicni standard Predelovalec/predelovalka mleka na tradicionalen način 6210.003.4.0 in točko 11 tega kataloga.

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

končana osnovna šola

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

4.1. POTRJEVANJE

V postopku svetovanja kandidat pripravi osebni portfolijo, ki ga komisija ovrednoti in prizna vsebine kataloga delno ali v celoti.

V primeru, da komisija ne more priznati vseh vsebin kataloga, kandidatu določi naloge za preverjanje.

4.2. NAČINI PREVERJANJA

Na izbrani nalogi se preverjajo praktične spretnosti z ustnim zagovorom strokovno teoretičnih znanj o izdelku.

5. Merila preverjanja

Pri preverjanju je potrebno upoštevati:

pripravo na izvedbo naloge,
uporabo pripomočkov,
upoštevanje določenega zaporedja opravil,
kakovost izdelka,
racionalno porabo materiala in energije,
upoštevanje smernic dobre higienske prakse (HACCP),
skrb za okolje,
poznavanje tehnik prodaje izdelkov in načinov predstavitve na sejmu.

Izločilno merilo:

neupoštevanje smernic dobre higienske prakse (HACCP)

Kriteriji ocenjevanja sestavin procesa dela:

Področje ocenjevanja	Delež (%)
načrtovanje in priprava naloge	10
izvedba	60
dokumentacija	10
ustni zagovor	20

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

(IV)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

9.1. Materialni pogoji

Učna delavnica ali obrat za predelavo mleka.

Prostori za opravljanje dejavnosti za predelavo mleka morajo ustrezati določenim sanitarno – tehničnim pogojem, skladno z veljavnimi predpisi, ki urejajo to področje.

Prostor za izdelavo mlečnih izdelkov je ločen od hleva in stanovanjske zgradbe. Obrat za predelavo mleka ima:

prostor za toplotno obdelavo mleka oz. prostor za proizvodnjo mlečnih izdelkov iz surovega mleka,
prostor za zorenje mlečnih izdelkov – hladilnico ali hladilnik za shranjevanje gotovih izdelkov,
prostor ali omaro za sredstva za čiščenje in razkuževanje ter zadostno število zaprtih posod za hranjenje odpadkov (sirotka).

Okolica oz. dvorišče je protiprašno obdelano, da se preprečijo škodljivi vplivi na surovine oz. živila. Obrat je priključen na vir pitne vode pod pritiskom (lahko dobiva vodo tudi iz lastnega vodovoda). Obrat je priključen na vir električne energije.

Tehnološki prostor ima zadostno število odtokov z vodnimi zaporami proti smradu, dostopu glodalcev. Tla v prostorih so iz trdnega materiala, neprepustnega za vodo, sol in kisline, ter odpornega proti sredstvom za čiščenje in razkuževanje. Tla imajo zadosten padec, da odpadna voda lahko odteka v kanalizacijo. Stene delovnih prostorov so gladke, iz trajnega materiala, svetle.

Oprema v obratu je izdelana iz materiala, ki je trden, ni porozen, ne vpija tekočin, brez vonja, odporen proti koroziji. Poleg tega ne sme reagirati z nobeno sestavino živila, spojino za pomivanje in razkužili ali sredstvi za vzdrževanje opreme (dovoljeni so bakreni sirarski kotli).

V proizvodnem prostoru je nameščen umivalnik s tekočo pitno hladno in toplo vodo. Odvod vode iz umivalnika je povezan s kanalizacijo preko vodne zapore.

9.2. Kadrovski pogoji

Komisijo sestavljajo trije člani:

en član najmanj višješolsko strokovno izobrazbo s področja živilske tehnologije ali visoko strokovno izobrazbo s področja kmetijstva

en član višješolsko izobrazbo iz kmetijstva z opravljenim izpitom iz predelave mleka in

tretji član mora izpolnjevati enega od kriterijev navedenih v prvi ali drugi alineji.

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela	Znanja in spretnosti	Naloge za preverjanje
Pripravi žival za molžo	krmi pred molžo pripravi žival na molžo čisti in razkužuje vimena pred molžo ukrepa pri vnetju vimen krav molznic izmolzuje mleko stimulira vime pozna lastnosti krme (sena, silaž, krmil) in njene vrednosti pozna osnove sestavljanja krmnega obroka zna krmiti pripravi molzno opremo na molžo pozna osnove splošne in osebne higiene pred molžo pozna možnosti okužbe z mikroorganizmi v času molže zna pravilno pripraviti žival na molžo pozna pomen izmolzevanja prvih curkov mleka iz vimena zna očistiti vimena pred molžo pozna pomen stimulacije vimena pozna različne oblike vnetij vimen pozna pomen preventive pred vimenskimi vnetji pozna pravilen postopek ukrepanja ob pojavu vnetja pozna nevarnost ostankov škodljivih snovi v mleku	PRIPRAVI ŽIVAL ZA MOLŽO pripravi obrok za molzne živali pravilno nakrmi molzne živali izbere ustrezno delovno obleko, pokrivalo, obutev pripravi molzno opremo za molžo pripravi žival na molžo po ustreznih postopkih izvede pravilno čiščenje vimena in stimulacijo vimena izmolze prve curke, jih pregleda in odstrani v blatni kanal če odkrije nepravilnosti v izgledu, ustrezno upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
Molze žival	ročno molze razkuži vimena po molži strojno molze na stojišču (molža v vrč, molža z mlekovodnim sistemom) strojno molze v molzišču z mlekovodnim sistemom zna ročno molsti zna razkužiti vimena po molži z ustreznimi pripomočki pozna sestavne dele in postopek molže v vrč pozna sestavne dele mlekovodnega sistema in delovne postopke pri molži z mlekovodom na stojišču pozna sisteme molzišč in pravilne delovne postopke v molzišču	POMOLZE ŽIVAL pripravi se na molžo ročno pomolze kravo po molži razkuži seske z razkužilom strojno pomolze žival natakne sesne čaše molzne enote pomolze kravo vključno s postopki za dokončanje molže razkuži seske z razkužilom upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
Čisti in razkužuje opremo za molžo	čisti in razkužuje opremo za molžo v vrč s kombiniranim sredstvom redno čisti in razkužuje opremo za molžo z mlekovodnim sistemom: avtomatizirano pranje molznih enot v sistemu vezane reje pozna priporočene detergente in razkužila za čiščenje mlekovodov, njihove koncentracije, temperaturo vode ter časa čiščenja in razkuževanja pozna pomen ustrezne koncentracije uporabljenega detergenta, temperature vode za čiščenje in časa čiščenja zna na različne načine očistiti in razkužiti opremo pozna pomen temeljitega splakovanja opreme tedensko razstavi, očisti in razkuži molzne enote pozna pomen tedenskega čiščenja, razkuževanja in razstavljanja molznih enot zna pravilno hraniti opremo pozna pomen pregleda molznih enot in zna zamenjati sesne gume	OČISTI OPREMO ZA MOLŽO takoj po molži splakne vso opremo in nastavi avtomat za pranje v koritu pripravi raztopino sredstva za čiščenje in razkuževanje spere opremo shrani opremo upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu RAZKUŽI OPREMO ZA MOLŽO razloži pomen ustrezne koncentracije uporabljenega detergenta, temperature vode za čiščenje in časa čiščenja popolnoma razstavi molzno enoto očisti in razkuži sesne gume in ostale dele molzne enote upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
Hladi mleko	hladi mleko (kompresorsko ali direktno) pozna pomen hlajenja mleka takoj po molži in zna ohladiti mleko na različne načine pozna vire okužbe pri hlajenju mleka zna očistiti in razkužiti hladilne naprave	IZVEDE POSTOPEK HLAJENJA MLEKA PO MOLŽI pripravi se na delo ohladi mleko očisti in razkuži hladilne naprave upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) zagotavlja kakovost opravljenega dela
Uredi prostor za predelavo mleka	čisti in vzdržuje prostor za predelavo mleka vodi evidence o opravljenih čiščenjih odpravlja tveganja za zdravje potrošnikov pozna zahteve za ureditev prostorov za predelavo mleka pozna različna tveganja za zdravje potrošnikov in možne okužbe zna preprečevati okužbe	PRIPRAVI PROSTOR PRED ZAČETKOM PREDELAVE MLEKA pripravi se na delo opiše način čiščenja in vodenja evidenc o opravljenem čiščenju našteje možne nevarnosti za zdravje potrošnikov pri predelavi mleka v mlečne izdelke pripravi se na delo našteje in izvede ukrepe za preprečevanje okužb očisti in uredi prostor za predelavo mleka upošteva sanitarno-higienske predpise racionalno rabi energijo, material in čas upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
Toplotno obdela mleko	toplotno obdela mleko na več načinov skladišči mleko odpremi toplotno obdelano mleko za prodajo pozna pomen toplotne obdelave mleka pozna postopke toplotne obdelave zna mleko toplotno obdelati pozna pogoje za hlajenje, skladiščenje in prodajo toplotno obdelanega mleka pozna nevarnosti, ki spremljajo nepasterizirano mleko pozna izdelke iz nepasteriziranega mleka	POJASNI IN IZVEDE POSTOPEK TOPLOTNE OBDELAVE MLEKA (PO IZBORU KOMISIJE) pripravi se na delo utemelji potrebo po toplotni obdelavi mleka opiše načine toplotne obdelave mleka opiše postopke skladiščenja in odpreme toplotno obdelanega mleka za prodajo pripravi se na delo pripravi pripomočke in opremo za izvedbo postopka izvede postopek toplotne obdelave mleka upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) racionalno rabi energijo, material in čas upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
Izdela fermentirane mlečne izdelke	izdela kislo mleko izdela kislo smetano izdela jogurt izdela sadni jogurt izdela kefir pozna značilnosti posameznih fermentiranih izdelkov pozna mikrobiološke kulture, njihove tehnološke lastnosti in zna pravilno voditi postopek izdelave fermentiranih izdelkov pozna potek mlečnokislinskega vrenja in pomen zorenja fermentiranih izdelkov zna pravilno uporabljati tudi druge dodatke pozna napake posameznih fermentiranih izdelkov in jih zna odpraviti pozna pomen hladilne verige za te izdelke zna izdelati izdelke iz fermentiranega mleka	IZDELA FERMENTIRAN MLEČNI IZDELEK PO IZBORU KOMISIJE pripravi se na delo pripravi pribor in opremo za izvedbo pripravi mleko, pribor in dodatke za izdelavo določenega izdelka razloži vlogo posameznih pripomočkov in dodatkov med izdelavo fermentiranih izdelkov prikaže način dodajanja dodatkov razloži razliko med postopki izdelave različnih fermentiranih izdelkov izdelke embalira, deklarira in skladišči očisti pribor, opremo in prostor upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu racionalno rabi energijo, material in čas zagotavlja kakovost opravljenega dela
Izdela surovo maslo	posname mleko pripravi smetano mete, gnete in pere maslena zrna pozna zgradbo mlečne maščobe zna posneti mleko in pripraviti smetano pozna pomen metenja, gnetenja in pranja maslenega zrna zna uravnavati količino vode v surovem maslu pozna pomen neoporečnosti pitne vode za pranje zrna pozna napake surovega masla in jih zna preprečiti pozna vrednost pinjenca in njegovo prehransko vrednost	IZVEDE POSTOPEK IZDELAVE SUROVEGA MASLA pripravi se na delo pravilno pripravi smetano izbere ustrezen pribor in prikaže njegovo pravilno vzdrževanje izdela surovo maslo, ga oblikuje, embalira in skladišči očisti pribor in opremo opiše pinjenec in njegovo sestavo upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu racionalno rabi energijo, material in čas zagotavlja kakovost opravljenega dela
Pripravi vse potrebno za izdelavo sirov	skladišči mleko preliva mleko v sirarski kotel pozna delitev sirov glede na odstotek vode in odstotek maščobe in zna uvrstiti svoj izdelek v ustrezno skupino pozna osnovne značilnosti posameznih vrst sirov pozna pravila za skladiščenje mleka pozna higienske postopke in možne spremembe mleka ob prelivanju	IZVEDE POSTOPEK PRELIVANJA MLEKA V SIRARSKI KOTEL (PO IZBORU KOMISIJE) opiše značilnosti določene vrste sira razdeli in opiše sire glede na procent vode in maščobe uvrsti svoj izdelek v ustrezno skupino pripravi se na delo pripravi pripomočke in opremo za izvedbo postopka izvede prelivanje mleka po zahtevanem postopku upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu racionalno rabi energijo, material in čas zagotavlja kakovost opravljenega dela
Pripravi mleko za sirjenje	pripravi mleko za sirjenje pripravi dodatke in pribor za izdelavo sirov po različnih tehnoloških postopkih pozna osnovno opremo za sirjenje mleka zna pripraviti mleko, dodatke in pribor za izdelavo siriv pozna tehnološko koristne in tehnološko škodljive vrste mikroorganizmov pozna osnovne tehnološke postopke za izdelavo posameznih vrst sirov pozna vpliv tehnološkega postopka in vpliv dodatkov na končni izgled in senzoriko izdelka	PRIPRAVI MLEKO ZA SIRJENJE pripravi se na delo prikaže uporabo posamezne opreme opiše sestavne dele in delovanje sirarskega kotla opiše delovanje tehnološko koristnih in tehnološko škodljivih mikroorganizmov upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)
Meri lastnosti mleka	meri temperaturo določi kislinsko stopnjo po SH-metodi in s pH-metrom senzorično preverja odbrano mleko, sirna zrna in sirotko zna uporabiti različne načine za spremljanje parametrov, ki vplivajo na kakovost končnega izdelka	MERI LASTNOSTI MLEKA pripravi se na delo izmeri temperaturo in določi kislinsko stopnjo po SH-metodi in s pH-metrom spremlja in opiše parametre, pomembne pri izdelavi sira predstavi vodenje dokumentacije v sirarskem loncu oz. kotlu segreje mleko na temperaturo usirjanja upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu racionalno rabi energijo, material in čas zagotavlja kakovost opravljenega dela
Koagulira mleko	dodaja kulture dodaja sirišča zna izbrati dodatke glede na tip sira pozna pomen koagulacije mleka in faktorje, ki na njo vplivajo (temperatura, čas, sirišče) zna dodajati dodatke in sirišče	IZVEDE POSTOPEK KOAGULACIJE MLEKA pripravi se na delo doda ustrezno količino izbrane kulture doda ustrezno količino sirišča doda druge dodatke (ob pravem času in v ustrezni količini) izvede preizkus čvrstosti koaguluma upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu racionalno rabi energijo, material in čas zagotavlja kakovost opravljenega dela
Obdela koagulum	reže koagulum drobi in meša sirno zrno loči sirno zrno od sirotke dogreva in oblikuje sirno zrno pozna pomen stiskanja zrna z zrakom ali brez njega prelaga sirnino v model obtežuje sir obrača sir zna ločiti sirno zrno od sirotke pri različnih tipih sirov zna mešati in dogrevati sirno zrno pozna pomen usedanja zrna pozna tipe oblikoval za različne sire zna pravilno dati sirnino v oblikovala zna obtežiti sir pozna vrste stiskalnic za stiskanje sira soli sir na različne načine zna soliti sir ob upoštevanju časa soljenja glede na velikost sira pozna različne načine soljenja in trajanje soljenja pozna vpliv soljenja na končni izdelek	PRIPRAVI SIRNINO ZA OBDELAVO pripravi se na delo koagulum razreže glede na tip sira, ki ga izdeluje odcedi določeno količino sirotke glede na tip sira, ki ga izdeluje upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela OBDELA SIRNINO meša in dogreva sirninino prikaže postopek usedanja zrna preloži sirno zrno v oblikovala stiska sir oz. odstrani sirotko in razloži pomen pravilne obtežitve pravilno izvede postopek stiskanja ročno soli sir pripravi slanico, da sir v slanico razloži pomen soljenja upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela
Zori sir	zori različne vrste sira obdela površine sirov reže in postreže sir izdela sirne namaze z različnimi dodatki pozna procese, ki potekajo v siru med zorenjem pozna napake pri različnih vrstah sirov, vzroke zanje in načine preprečevanja. pozna čas in način zorenja za posamezne vrste sira zna obdelati površino sirov zna narezati in ponuditi sir zna izdelati sirne namaze in uporabiti izbrane dodatke	PREDSTAVI POSTOPEK ZORENJA SIRA pripravi se na delo pripravi pripomočke in opremo za delo pripravi sveže sire za vlaganje v slanico ali olje pripravi dodatke za sirne namaze in sirne namaze izdela razloži potek zorenja sira in procese, ki potekajo med zorenjem. Utemelji čas, ki je potreben za zorenje posameznega sira opiše vpliv silažnega mleka na zorenje trdih in poltrdih sirov obdela sirno površino na določen način prinese sir, ki ga je sam izdelal, in razloži postopek izdelave, po katerem sir izdeluje v svojem obratu upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu racionalno rabi energijo, material in čas zagotavlja kakovost opravljenega dela
Čisti sirarsko opremo in pravilno ravna s sirotko	čisti sirarsko opremo shranjuje čistila in razkužila zna izbrati okolju prijazna kisla in alkalna čistila ter razkužila pozna pomen ustrezne koncentracije uporabljenega detergenta, temperature vode za čiščenje in časa čiščenja zna shranjevati čistila in razkužila pravilno ravna s sirotko zaveda se, da je sirotka velika obremenitev za okolje in z njo ravna temu primerno	IZVEDE POSTOPEK ČIŠČENJA SIRARSKE OPREME pripravi pripomočke in opremo za čiščenje očisti sirarsko opremo in razloži pomen maksimalne skrbi za higieno razloži, kako moramo ravnati s sirotko in odplakami iz sirarne upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP)upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu
Skladišči sir	skladišči sir pozna pogoje za skladiščenje (temperatura, vlaga, čas)	SKLADIŠČI SIR pripravi se na delo pripravi prostor in pogoje za skladiščenje sir pravilno skladišči nastavi ustrezno temperaturo in vlago upošteva smernice dobre higienske prakse (HACCP) upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela
Ukrepa v primerih zastrupitev ali okužb	ukrepa ob zastrupitvah ali okužbah zaveda se odgovornosti dela z živili, namenjenimi potrošniku pozna nevarnosti, ki se pojavljajo pri proizvodnji oz. predelavi mleka zna ukrepati v primeru okužb	PREDSTAVI POSTOPEK UKREPA V PRIMERU OKUŽBE našteje dejavnike tveganja v proizvodnji mleka in ukrepe, ki jih izvaja

12. Literatura, strokovno gradivo

Mavrin Darja, Oštir Štefan (2002): Tehnologija mleka in mlečnih izdelkov, Tehniška založba Slovenije
Slanovec Tatjana (1982): Sirarstvo, Kmečki glas
Renčelj Stanislav (1995): Siri nekdaj in zdaj, Kmečki glas
Nežka Bajt, Slavica Golc-Teger (2002) Izdelava jogurta, skute in sira, Kmečki glas
Danijel Čotar (2006): Domače sirarstvo za zabavo in zares, Goriška Mohorjeva družba
Alfonz Fischione (1998): Sirarstvo na Tolminskem, Kobariškem in Bovškem, Kmečki glas

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Majda Tumpej, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije-Zavod Ptuj
Milena Kulovec, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije, Ljubljana
Majda Filipič, Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije, Ljubljana
Jelka Čop, CPI

Delovno skupino koordinirala:

mag. Darja Štarkl, CPI

Katalog