NRP - opis Nacionalne Poklicne Kvalifikacije

Naziv:	Pripravljalec/pripravljalka jedi pred gosti
Status:	Objava
Datum objave sklepa ministra:	15.1.2018
Predhodniki:
Klasius-P16:	Hotelirstvo in gostinstvo (1013)
Klasius-SRV:	Peta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (25000)
Raven kvalifikacije:	SOK 5, EOK 4

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Pripravljalec/pripravljalka jedi pred gosti (6170366011)

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1. Strokovna znanja in spretnosti

Glej poklicni standard Pripravljalec/pripravljalka jedi pred gosti 61703660 in točko 11 tega kataloga.

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

Najmanj srednja poklicna izobrazba s področja gostinstva ali
najmanj srednja poklicna izobrazba katerekoli smeri in tri leta delovnih izkušenj s področja gostinstva

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

4.1. Potrjevanje

V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti, in če je kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in kompetencah iz poklicnega standarda, lahko komisija:

prizna vsebine poklicnega standarda v celoti,
prizna vsebine poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
ne prizna nobene vsebine poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda in bo preverjala smiselno celotni poklicni standard.

4.2. Način preverjanja

Kandidat v praktični delovni nalogi dokaže obvladovanje zahtevanih poklicnih kompetenc po zahtevah poklicnega standarda in ob upoštevanju predpisane dokumentacije. Ob praktični nalogi se izvede tudi ustni zagovor opravljene naloge, ki obsega preverjanje znanj o postopkih priprave in obdelave živil, priprave jedi pred gosti, serviranja in postrežbe, znanjih o delovni opremi, zagotavljanju higiene, varstvu in zdravju pri delu, skladno s poklicnim standardom Pripravljavec/pripravljavka jedi pred gosti.

5. Merila preverjanja

Merila ocenjevanja sestavin procesa dela

Področje ocenjevanja	Merila ocenjevanja	Delež (%)
Načrtovanje in priprava naloge	Priprava kandidata na delo (osebna urejenost, zaščitna oblačila, higiena rok)	10
	Priprava delovnega mesta, naprav in pripomočkov ter materiala (živil)
	Organizacija lastnega dela
Izvedba	Urejenost delovnega prostora	60
	Pravilna uporaba naprav in pripomočkov
	Pravilna izvedba tehnik in postopkov priprave jedi pred gosti v angleškem in francoskem načinu strežbe
	Kakovost in strokovnost pri postrežbi in deserviranju pijač in jedi
	Ekonomična uporaba časa in materiala
	Upoštevanje pravil o varnosti in zdravju pri delu
	Upoštevanje sanitarno-higienskih pravil in predpisov HACCP (pospravljanje in urejanje kuhinje, ekološko ravnanje)
	Izgled in okus jedi
	Upoštevanje bontona in pravil komuniciranja pri sprejemu gostov, postrežbi in poslovitvi
Dokumentacija	Kakovost dokumentacije (račun)	5
Ustni zagovor	Predstavitev pripravljene jedi in postopka	25

Izločilna merila:

- nepravilna uporaba strojev, naprav in opreme

- neupoštevanje sanitarno-higienskih pravil in varstva pri delu

- nepravilna priprava jedi, ki je zdravju škodljiva

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

(V)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

9.1. Materialni pogoji

flambirni voziček

namizni gorilnik

specialni pribor in ponve za flambiranje

pribor za razkosavanje: deska, noži, vilice, deska z utorom

stojalo in nož za rezanje pršuta

specialni pribori (nož in žlica za kaviar, ribji nož in vilice za filiranje ribe, nož za filiranje sadja)

komplet za rezanje torte (nož, lopatica in posoda za toplo vodo)

komplet za rezanje sira (deska, nož, strgalo)

komplet za fondi (bakren kotliček – mesni, porcelanasta skleda – sirov, čokoladni, gorilec – špiritni, gorilec – svečke, vilice, krožniki za fondi)

pohištvo: restavracijske mize, restavracijski stoli, servirna miza

servirna posoda: krožniki (globoki, veliki servirni, mali servirni, desertni), skodelice za juho, skodelice za solato, skodelice za kavo, vrči, plošče za jedi, jušnik, plošče (eno- in večporcijske, različnih oblik), tembali (eno- in večporcijske posode za priloge), omačnice, vrči (za čaj, kavo, mleko), jušnik (2 porcijski, 4 porcijski), stojalo za torto, banjica za kuhane ribe, pokrovi za krožnike, podstavki za kuhano jajce,

ognjevarna servirna posoda za serviranje jedi (dve-, štiri- in večporcijsko)

pribor: veliki jedilni pribor (žlice, vilice, noži), desertni pribor (žlice, vilice, noži), pribor za ribe, zajemalke, žlice za prikuho in prilogo, prijemalni pribor – klešče

steklenina: kozarci za vodo, kozarci za vino, kozarci za žganje (0,03 l in 0,05 l), kozarci za sok, kozarci za tople napitke, košarica za vina, kozarci za pivo, kozarci za mešane pijače, kozarci za sadne kupe, kozarci za sladoled, vrči, karafa, posoda za bovlo z zajemalko, steklene plošče, steklene sklede, stekleni podstavki, skodelice za kompot, etažer

IKT-oprema: blagajna z računalniško povezavo, tiskalnik, gostinski program za delo v strežbi in kuhinji, program za naročanje

gostinsko perilo: prti, nadprti, serviete, ročni prtički, brisalke, banketni prti, dekorativni prtiči, dekorativne lente, podprti

pomožni strežni inventar: natakarski pladnji (različne velikosti, pladenj za postrežbo zajtrka v sobo, kavarniške tase), posode za hlajenje vina, posodice za umivanje prstov, namizni grelci, pribor za čiščenje miz, zamaški za peneča vina, odpirači, natakarska denarnica, bele rokavice, servirni voziček, specialni voziček (za hladne jedi, za pijače), termo vrč, ogrevane posode

posoda za čiščenje in pripomočki za čiščenje (čistila, krpe za poliranje, krpe za brisanje delovnih površin, gobe, krtače, metle, brisalci)

Izvajalci postopkov ugotavljanja in preverjanja poklicnih kvalifikacij morajo zagotavljati informiranje in svetovanje kandidatom z usposobljenim svetovalcem.

9.2. Kadrovski pogoji

Licenco za člana komisije za preverjanje in potrjevanje NPK lahko pridobi, kdor izpolnjuje pogoje, predpisane z zakonom, ki ureja Nacionalne poklicne kvalifikacije. Komisijo sestavljajo trije člani od katerih ima:

najmanj en član višjo strokovno izobrazbo s področja gostinstva in pet let delovnih izkušenj v strežbi

najmanj en član srednješolsko poklicno izobrazbo s področja gostinstva in pet let delovnih izkušenj v strežbi

tretji član mora izpolnjevati enega od meril, navedenih v prvi ali drugi alineji

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela	Znanja in spretnosti	Naloge za preverjanje
sprejema goste in se poslovi	sprejme in pozdravi gosta obvlada osnove bontona in jih upošteva pri delu z gosti zaveda se pomena pisanih in nepisanih pravil verbalnega in neverbalnega poslovnega komuniciranja zna z gosti ustrezno komunicirati v slovenskem in v vsaj dveh tujih jezikih zaveda se pomena gostoljubnega in prijaznega odnosa do gostov za promocijo lastnega dela in celotne restavracije	V simulirani situaciji (po izboru komisije) sprejme gosta in prevzame naročilo: sprejme gosta prevzame naročilo predstavi in priporoča jedi ponudi in poveže vina in druge pijače k jedem upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva zagotavlja kakovost opravljenega dela skladno s standardi dela v strežbi upošteva bonton in pravila komuniciranja z gosti upošteva navodila za varno delo komunikacija v enem tujem jeziku
sprejema naročila	svetuje gostom pri izbiri jedi in pijače predstavi in priporoča jedi, pri čemer prilagodi vsebino, način in stil predstavitve jedi različnim namenom in značilnostim gostov spodbuja prodajo informira gosta o alergenih v hrani in pijači ustrezno sprejema in upošteva posebnosti želja gostov preda naročilo kuhinji in točilnici obvlada vsa načela dobrega gostinskega prodajalca razume psihologijo gosta pozna specifiko posameznih živil, ki se hladno ali termično pripravljajo pred gosti pozna pravila priporočanja pijač k posameznim vrstam jedi pozna tehniko sprejema naročila ter predajo le-tega posameznemu oddelku zna ravnati z osnovno programsko opremo, ki se uporablja pri oddaji naročila pozna veljavne cene v lokalu	V simulirani situaciji (po izboru komisije) sprejme gosta in prevzame naročilo: sprejme gosta prevzame naročilo predstavi in priporoča jedi ponudi in poveže vina in druge pijače k jedem upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva zagotavlja kakovost opravljenega dela skladno s standardi dela v strežbi upošteva bonton in pravila komuniciranja z gosti upošteva navodila za varno delo komunikacija v enem tujem jeziku
izvede angleški način strežbe	pripravi ustrezni potrebni inventar za izvedbo angleškega načina strežbe prevzame naročene jedi iz kuhinje predstavi prinešene jedi upravlja z različnimi napravami, s priborom in pripomočki za pripravo jedi pred gosti uporabi ustrezne tehnike dela glede na izbrano jed: -razkosava -reže -filira -porcionira -oblikuje -dekorira zna estetsko kombinirati (barvno in oblikovno) jedi na krožniku pozna in razlikuje orodja za različne tehnike dela pri angleškem načinu strežbe obvladuje različne tehnike dela angleškega načina strežbe pozna posamezne dele mesa za pravilno razkosavanje, rezanje, filiranje pozna normative porcioniranja servira jed predstavitev jedi izvede v smislu doživetja za gosta, pri čemer poudari posebnosti jedi vezane na specifiko restavracije ter regionalne, zgodovinske, etnološke in druge značilnosti jedi ter poveže jed s kontekstom oz. namenom, v okviru katerega je bila pripravljena	V simulirani situaciji (po izboru komisije) izvede angleški način strežbe: osebno se pripravi na delo pripravi inventar prevzame jed predstavi jed pred gostom pripravi jed pred gostom in obrazloži tehniko priprave servira jed upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva upošteva navodila za varno delo racionalno porablja energijo, material in čas zagotavlja kakovost opravljenega dela upošteva bonton in pravila komuniciranja z gosti upošteva načela dobrega prodajalca Izstavi račun za opravljeno storitev: zagotavlja kakovost opravljenega dela upošteva bonton in pravila komuniciranja z gosti upošteva načela dobrega prodajalca
izvede francoski način strežbe	pripravi ustrezni potrebni inventar za izvedbo francoskega načina strežbe prevzame naročena živila iz kuhinje in pijače iz točilnice predstavi prinešena živila uporabi ustrezne tehnike dela glede na izbrano jed: hladnih začetnih jedi juh toplih začetnih jedi rib in morskih sadežev glavnih mesnih jedi sladic in sadja upravlja z različnimi napravami, s priborom in pripomočki za pripravo jedi pred gosti pozna različne naprave, pribor in pripomočke za tehnike dela pri francoskem načinu priprave jedi pred gosti pozna in obvlada tehnike dela v francoskem načinu priprave jedi pred gosti: -mešanje -praženje -sotiranje -oplamenjanje (flambiranje) jedi pozna posamezne vrste živil za pripravo jedi pred gosti pozna in upošteva gastronomska načela priprave jedi (okus, vonj, videz) pozna recepture, normative in postopke za pripravo posameznih jedi servira jed predstavitev jedi izvede v smislu doživetja za gosta, pri čemer poudari posebnosti jedi, vezane na specifiko restavracije ter regionalne, zgodovinske, etnološke in druge značilnosti jedi ter poveže jed s kontekstom oz. namenom, v okviru katerega je bila pripravljena	V simulirani situaciji (po izboru komisije) izvede francoski način strežbe: osebno se pripravi na delo pripravi inventar prevzame živila prinese in predstavi živila pred gostom pripravi jed pred gostom in obrazloži tehniko priprave servira jed upošteva sanitarno-higienske predpise ter uporablja osebna zaščitna sredstva upošteva navodila za varno delo racionalno porablja energijo, material in čas zagotavlja kakovost opravljenega dela upošteva bonton in pravila komuniciranja z gosti upošteva načela dobrega prodajalca Izstavi račun za opravljeno storitev: zagotavlja kakovost opravljenega dela upošteva bonton in pravila komuniciranja z gosti upošteva načela dobrega prodajalca

12. Literatura, strokovno gradivo

Frelih, Janez in Polak, Alfred: Strežba, DZS Ljubljana, 2003
Zavodnik, Slava, Jošt, Gabrijela: Strežba z animacijo, DZS Ljubljana, 2005
Kovač, Anton: Strežba z organizacijo dela: gradivo za 1. letnik, Ljubljana, 2010
Suwa Stanojevič, M.: Brezalkoholne in alkoholne pijače, Zavod RS za šolstvo, 2006
Kamenšek, J., Pertoci, P., Koklič, S.: Strežba z organizacijo dela, poznavanje in postrežba pijač, Mohorjeva, d. o. o., 2007

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Tomaž Leben, BIC Ljubljana
Jasna Bračun, Terme Olimia, Podčetrtek
Edvard Kužner, SŠGT, Celje
Srečko Koklič, Turistično-gostinska zbornica Slovenije

Koordinacija pri pripravi revizije kataloga za NPK:

Nika Mustar, CPI
Simona Kuder, CPI

Katalog