NRP - opis Nacionalne Poklicne Kvalifikacije

Naziv:	Pivovar/pivovarka
Status:	Objava
Datum objave sklepa ministra:	19.5.2015
Predhodniki:
Klasius-P16:	Živilska tehnologija (0721)
Klasius-SRV:	Četrta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (24000)
Raven kvalifikacije:	SOK 4, EOK 4

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Pivovar/pivovarka (6507410011)

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1. Strokovna znanja in spretnosti

Glej poklicni standard Pivovar/pivovarka 65074100 in točko 11 tega kataloga.

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

končana osnovna šola

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

    4.1. Potrjevanje
           V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ko jo
           komisija ovrednoti in vsebine kataloga prizna delno ali v celoti


         Če komisija ne more priznati vseh vsebin kataloga, kandidatu določi naloge za
   preverjanje.

    4.2. Načini preverjanja

           Praktično preverjanje z zagovorom.

5. Merila preverjanja

Pri preverjanju je potrebno upoštevati:

izdelavo idejne zasnove tehnološkega procesa
izbor in pripravo surovin
izbor, pripravo in uporabo pripomočkov/opreme
higieno in varno delo
varčnost, natančnost priprave izbranih surovin in pravilno uporabo pripomočkov ter opreme
upoštevanje pravil o varstvu okolja in pravil o požarni varnosti
samostojnost pri delu in upoštevanje določenega zaporedja opravil
strokovno ustreznost, celovitost in preglednost dokumentacije
zagovor opravljenega dela po zastavljenih vprašanjih

Merila ocenjevanja sestavin delovnega procesa:

Področje ocenjevanja	Delež (%)
Načrtovanje in priprava naloge	10
Izvedba	50
Dokumentacija	10
Ustni zagovor	30

Izločilna merila:

Jih ni.

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

(IV)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

9.1. Materialni pogoji

tehnološki obrazci za vodenje postopkov

1.odvzem vzorca surovin

rezilo, lopatica, etikete, plastenke ali PVC-vrečke
osebna zaščitna oprema (zaščitna halja, gumijasti škornji)
čistila in razkužila

2.priprava surovin

tehtnice, ustrezne nosilnosti in točnosti (glede na velikost zatehte slada in neslajenih žit ter hmelja)
posode za shranjevanje surovin
mlin za mletje slada in neslajenih žit

3.varjenje sladice

pH lističi ali merilec pH
sredstva za uravnavanje pH, merilni valj za odmero sredstva za uravnavanje pH
pivovarska varilnica s pripadajočo opremo (črpalke, cevi)
jodna raztopina, kapalka, bela ploščica
merilec za določanje gostote ali sladkorne stopnje
posoda za določanje gostote ali sladkorne stopnje
posoda za hranjenje tropin
merilec časa

4.priprava pivine

jeklenka s sintetičnim zrakom, opremljena z merilcem tlaka (za živilsko uporabo)
fermentacijska posoda z možnostjo regulacije temperature

5.priprava pivskega kvasa

tehtnica, ustrezne nosilnosti in točnosti (glede na velikost zatehte kvasa)
termometer (0–50°C)
grelo za segrevanje kvasnega nastavka

6.kontrola parametrov vrenja in zorenja

merilec za določanje gostote ali sladkorne stopnje (se ponavlja)
posoda za shranjevanje kvasa po fermentaciji

7.filtracija in stabilizacija piva

filter za filtriranje piva
pribor za čiščenje opreme (cevi, vroča voda, čistila)

8.odvzem vzorcev piva

posode za odvzete vzorce, etikete

9.2. Kadrovski pogoji

Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih je:

en član z najmanj visokošolsko izobrazbo s področja kemije, biokemije, kemijske tehnologije, mikrobiologije, biotehnologije, živilstva ali biologije in najmanj petimi leti delovnih izkušenj na področju pivovarstva,

en član z najmanj višješolsko izobrazbo s področja kemijske tehnologije oziroma živilstva in najmanj petimi leti delovnih izkušenj na področju pivovarstva ali

en član z najmanj srednjo strokovno izobrazbo in najmanj petimi leti delovnih izkušenj na področju pivovarstva.

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela	Znanja in spretnosti	Naloge za preverjanje
vari pivino	upošteva in izvaja predpisane recepture za posamezne vrste piva jemlje in pripravlja vzorce za analizo pripravi surovine vari pivino ohladi pivino na začetno temperaturo vrenja zagotavlja higieno opreme in prostorov pozna pomen kemijskih in fizikalnih analiz surovin pozna proces varenja pivine pozna pomen osnovnih kemijskih in fizikalnih analiz sladice in pivine pozna naprave v varilnici pozna vpliv posameznih surovin na kvaliteto pivine	Odvzame vzorec surovine (po izboru komisije): izdela idejno zasnovo tehnološkega procesa odvzame reprezentativen vzorec in ga ustrezno pripravi evidentira vzorec opremi vzorec s podatki in ga pripravi za odpremo v laboratorij upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela upošteva načela dobre higienske prakse Pripravi surovine glede na dano recepturo: pregleda recepturo, preveri ustreznost in opozori na morebitna odstopanja izdela idejno zasnovo tehnološkega procesa preveri zahtevane količine surovin iz recepture preračuna ustrezno količino hmelja glede na vsebnost alfa-kislin natehta surovine zmelje slad in preveri ustreznost meljave upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela racionalno rabi energijo, material in čas upošteva načela dobre higienske prakse Izvede postopek varjenja sladice (po izboru komisije): pregleda varilni diagram, preveri ustreznost diagrama in opozori na morebitna odstopanja izdela idejno zasnovo tehnološkega procesa preveri pH vode in z njo napolni kuhalno/drozgalno posodo ter po potrebi korigira pH segreje vodo na začetno temperaturo drozganja v kuhalno/drozgalno posodo doda slad izvede tehnološki proces varjenja sladice po recepturi v odvisnosti od razpoložljive opreme izvede škrobni test izvede precejanje drozge izmeri stopnjo ekstrakta ustrezno shrani tropine upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu upošteva predpise o požarni varnosti zagotavlja kakovost opravljenega dela racionalno rabi energijo, material in čas upošteva načela dobre higienske prakse Izvede postopek priprave pivine (po izboru komisije): izdela idejno zasnovo tehnološkega procesa sladico segreje do temperature vrelišča po predpisani recepturi izvede hmeljenje izmeri stopnjo ekstrakta pivino pretoči/prečrpa v sedimentacijsko posodo časovno omogoči izločanje usedline pivino ohladi izvede prezračevanje pivine pivino pretoči/prečrpa v vrelno posodo zagotavlja kakovost opravljenega dela upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu upošteva predpise o požarni varnosti upošteva načela dobre higienske prakse racionalno rabi energijo, material in čas
vre pivino	pripravi pivski kvas uravnava delovanje naprav v vrelni kleti spremlja in nadzoruje vrenje (temperaturo, tlak, čas vrenja, prevrelost) loči kvas od mladega piva pripravi mlado pivo na zorenje jemlje vzorce za fizikalno kemijske analize zagotavlja higieno opreme in prostorov pozna proces vrenja piva pozna postopek priprave in shranjevanja pivskega kvasa ter njegove lastnosti pozna naprave in stroje v vrelni kleti pozna pomen kontrole posameznih faz alkoholnega vrenja pozna postopke čiščenja in dezinfekcije opreme in prostorov	Pripravi pivski kvas (po izboru komisije): pregleda recepturo in izbere ustrezen kvas izdela idejno zasnovo tehnološkega procesa odmeri ustrezno količino kvasa pripravi kvasni nastavek upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela upošteva načela dobre higienske prakse racionalno rabi energijo, material in čas Kontrolira parametre vrenja izdela idejno zasnovo tehnološkega procesa izmeri in evidentira temperaturo in tlak v vrelni posodi prilagodi pogoje vrenja zahtevam iz recepture izmeri gostoto ali navidezni ekstrakt izračuna navidezno prevrelost dokumentira izmerjene parametre upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela upošteva načela dobre higienske prakse racionalno rabi energijo, material in čas Loči kvas od mladega piva in ga pripravi na zorenje izdela idejno zasnovo tehnološkega procesa izvede pretok mladega piva ustrezno shrani kvas upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela upošteva načela dobre higienske prakse racionalno rabi energijo, material in čas
zori in filtrira pivo	spremlja in nadzoruje proces dozorevanja piva (nadzoruje temperaturo, tlak in odvajanje CO2, organoleptično ocenjuje ...) pripravi filter za filtracijo in filtrira pivo jemlje vzorce za fizikalno-kemijske analize pozna opremo, stroje in naprave v zorilni kleti pozna različne filtrirne naprave in filtrirna sredstva pozna pomen stabilizacije piva pozna pomen senzorične, kemijske in mikrobiološke kontrole piva	Kontrolira parametre zorenja: izdela idejno zasnovo tehnološkega procesa izmeri in evidentira temperaturo in tlak v zorilni posodi prilagodi pogoje zorenja zahtevam iz recepture vizualno preveri bistrost piva dokumentira izmerjene parametre upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu upošteva načela dobre higienske prakse zagotavlja kakovost opravljenega dela Filtrira pivo (po izboru komisije): izdela idejno zasnovo tehnološkega procesa pripravi filter za filtracijo izvede filtracijo očisti filter po filtraciji upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela upošteva načela dobre higienske prakse racionalno rabi energijo, material in čas
polni in pasterizira pivo	jemlje vzorce za kemijsko, mikrobiološko in senzorično analizo pozna postopke priprave piva za polnjenje pozna možnosti polnjenja in pasteriziranja piva pozna higienske zahteve v polnilnici pozna stroje in naprave v polnilnici pozna različne embalažne materiale za polnjenje piva pozna tehnološki postopek polnjenja in pasterizacije piva pozna vrste in pomen analiz piva ter kriterije kakovosti pozna negativni vpliv odpadnih materialov na okolje in preprečuje morebitne emisije	Odvzame vzorec piva: odvzame vzorec evidentira vzorec opremi vzorec s podatki in ga pripravi za odpremo v laboratorij upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu zagotavlja kakovost opravljenega dela racionalno rabi energijo, material in čas upošteva načela dobre higienske prakse
zagotavlja sledljivost in vodi ustrezno dokumentacijo	zbira predpisano dokumentacijo o izvoru in kakovosti vhodnih surovin označuje in spremlja gibanje surovin v proizvodnem procesu (od sprejema surovin do končnih izdelkov) vodi dokumentacijo o gibanju surovin v proizvodnem procesu pozna zahteve veljavne zakonodaje o kriterijih kakovosti vhodnih surovin pozna sistem sledljivosti in njegov pomen

12. Literatura, strokovno gradivo

Masten, Z.:Tehnologija rastlinskih živil. Del 2, Tehnologija predelave vrtnin, tehnologija pivovarstva, 7. izdaja, 2006, Maribor: Živilska šola, Višja strokovna šola
Lipovec, Janko: Osnove pivovarstva, Živilski šolski center, 1975
Narziss, L., Schuster, K.: Weinfurtner, Tehnologija proizvodnje sladovine, 6. izdaja, Poslovna zajednica industrije piva i slada Jugoslavije, Beograd,1988
Kunze, W.: Tehnologija sladarstva i pivarstva, 7. izdaja, Jugoslovensko udruženje pivara, Beograd, 1998
Kišgeci, Jan: Hmelj, Polja Partenona, Bački Petrovac, 2002
Fix, G.: Principles of brewing science, a study of serious brewing issues, 2nd ed., A division of the brewers association, Boulder, ZDA,1999
Priest, F. G., Campbell, I.: Brewing microbiology, 2nd ed., Chapman & Hall, London, UK,1996
Bamfort, C. W.: Scientific principles of malting and brewing, American society of brewing chemists, Minessota, ZDA, 2010
Pravilnik o kakovosti piva (Uradni list RS št. 3/03)
Pravilnik o posebnih zahtevah glede označevanja in predstavljanja predpakiranih živil (Uradni list RS 83/2014)
Pravilnik o splošnem označevanju predpakiranih živil (Uradni list RS 36/2014)
Bajt, N., Škerlavaj-Golec, S. in Štrumbelj-Drusany, I.: Živilska tehnologija: Vaje. Olja, sadje, zelenjava, alkoholne pijače, Zavod Republike Slovenije za šolstvo, Ljubljana, 2001Suwa-Stanojević, M.: Brezalkoholne in alkoholne pijače, Učbenik za srednje šole, Zavod Republike Slovenije za šolstvo, Ljubljana, 2006

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Regina Godec, Pivovarna Laško, d. d.
Denis Imširović, Vizir, d. o. o.
Albin Hozjan, predsednik Društva pivovarjev Slovenije
Vasja Golar, Brauhaus Bevog GmbH, Avstrija
Janez Ozimek, Inštitut za hmeljarstvo in pivovarstvo Slovenije
Iztok Jože Košir, Inštitut za hmeljarstvo in pivovarstvo Slovenije
Marjan Vindiš, Zveza svobodnih sindikatov Slovenije – Sindikat kmetijstva in živilske industrije Slovenije
Petja Šegatin, Gospodarska zbornica Slovenije, Zbornica kmetijskih in živilskih podjetij
Jasmina Mihelak Zupančič, Šolski center Slovenske Konjice - Zreče
Brigita Kukovič, Šolski center Slovenske Konjice - Zreče
Jelka Čop, CPI

Koordinacija pri pripravi kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti:

Majda Stopar, CPI

Katalog