NRP - opis Nacionalne Poklicne Kvalifikacije

Naziv:	Prodajalec/prodajalka mesa in mesnin
Status:	Objava
Datum objave sklepa ministra:	25.11.2016
Predhodniki:
Klasius-P16:	Živilska tehnologija (0721)
Klasius-SRV:	Četrta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (24000)
Raven kvalifikacije:	SOK 4, EOK 4

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Prodajalec/prodajalka mesa in mesnin (6734433011)

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1. Strokovna znanja in spretnosti

Glej poklicni standard Prodajalec/prodajalka mesa in mesnin 61478880 in točko 11 tega kataloga.

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

najmanj dvoletna srednješolska izobrazba

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

4.1.Potrjevanje
V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti, in če kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in kompetencah iz poklicnega standarda, lahko:

prizna vsebine poklicnega standarda v celoti,
prizna vsebine poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
ne prizna nobene vsebine poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda, in bo preverjala smiselno celotni poklicni standard.

4.2.Načini preverjanja

Praktično preverjanje z zagovorom.

5. Merila preverjanja

Področje ocenjevanja	Merila ocenjevanja	Skupno število točk
1 Načrtovanje	Priprava na izvedbo naloge (urejenost, zaščitna oblačila, osebna higiena)	10
1 Načrtovanje	Izbor delovnega postopka	10
2 Izvedba	Pravilna uporaba naprav in pripomočkov	60
	Upoštevanje sanitarno-higienskih predpisov
	Obvladovanje določenega zaporedja opravil
	Kakovostna izvedba dela (obdelava mesa in izdelava izdelka)
	Svetovanje in prodaja izdelkov
	Racionalna uporaba materiala in časa
3 Dokumentacija	Celovitost in preglednost dokumentacije	10
3 Dokumentacija	Strokovna ustreznost dokumentacije	10
4 Zagovor	Predstavitev končnih izdelkov z zagovorom	20
SKUPAJ		100 točk

Izločilna merila:

neupoštevanje sanitarno-higienskih pravil
neupoštevanje pravil o varni uporabi opreme, pripomočkov in strojev
neupoštevanje osnov komuniciranja s kupci in prodajnih tehnik

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

(IV)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Ni prilagoditev za osebe s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

9.1. Materialni pogoji

1.Razsek, izkoščevanje, obdelava in kategorizacija mesa

Transportni tir s kavlji, voziček za kavlje, voziček za meso
Tehtnica
Vbodni pH-meter
Vbodni termometer
Žage – ročna žaga, ročna krožna žaga, škripec, tračna žaga
Brusilni stroj
Nož, sekira, gladilec, miza za izkoščevanje, čok za sekanje
Osebni varovalni pripomočki – delovna in varovalna obleka; prva pomoč
Umivalnik
Visokotlačni čistilec

2.Izdelava presnih mesnin/mesnih pripravkov, izdelkov iz osnovnih kosov mesa in pripravljenih jedi

Stroj za gnetenje mesa, naprava za mehčanje zrezkov
Stroj za mletje mesa, stroj za mešanje nadeva, stroj za polnjenje v ovitke
Stroj za sekljanje mesa (kuter)
Hladilne komore, hladilne vitrine
Pripomočki za oblikovanje presnih mesnih izdelkov
Osebni varovalni pripomočki – delovna in varovalna obleka; prva pomoč
Umivalnik
Visokotlačni čistilec

3.Izdelava pasteriziranih mesnin

Stroj za mletje mesa, stroj za mešanje nadeva, stroj za polnjenje v ovitke
Stroj za sekljanje mesa (kuter)
Hladilne komore, hladilne vitrine
Naprave za pasterizacijo izdelkov
Osebni varovalni pripomočki – delovna in varovalna obleka; prva pomoč
Umivalnik
Visokotlačni čistilec

4.Izdelava gotovih mesnih jedi iz mesa

Električni (plinski) žar, konvekcijska pečica, pečica z ražnjem
Cvrtnik
Vbodni termometer
Osebni varovalni pripomočki – delovna in varovalna obleka; prva pomoč
Umivalnik

5.Ohlajevanje, hlajenje in zamrzovanje polizdelkov in izdelkov (mesnih)

Naprave za hlajenje in zamrzovanje
Osebni varovalni pripomočki – delovna in varovalna obleka; prva pomoč
Umivalnik

6.Priprava in pakiranje izdelkov

Tehtnica
Stroji za pakiranje (vakuumski …)
Naprave za izdelavo in izpis deklaracije
Osebni varovalni pripomočki – delovna in varovalna obleka; prva pomoč
Umivalnik

7.Prodaja izdelkov

Prodajne vitrine za meso, delovni pult
Termometer
Noži za rezanje različnih vrst mesa
Tračna žaga
Stroj za mletje mesa
Deske za rezanje različnih vrst mesa
Naprave za izdelavo in izpis deklaracije
Tehtnica
Osebni varovalni pripomočki – delovna in varovalna obleka; prva pomoč
Umivalnik
Računalnik oziroma informacijsko-komunikacijska oprema

9.2. Kadrovski pogoji

Licenco za člana komisije za preverjanje in potrjevanje NPK lahko pridobi, kdor izpolnjuje predpisane pogoje z zakonom, ki ureja Nacionalne poklicne kvalifikacije. Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih:

mora imeti en član komisije najmanj visoko strokovno izobrazbo s področja živilstva in najmanj 5 let delovnih izkušenj s področja živilstva,

mora imeti en član komisije najmanj triletno poklicno izobrazbo in najmanj 5 let izkušenj s področja prodaje mesa,

tretji član mora izpolnjevati enega od navedenih meril v prvi ali drugi alineji oziroma je mesarski mojster.

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela	Znanja in spretnosti	Naloge za preverjanje
razseka, izkoščuje, obdeluje in kategorizira meso	razkosa svinjske in goveje polovice na osnovne prodajne kose kategorizira meso za prodajo izkosti, obdela in oblikuje kose pozna različne načine razseka in razkosavanje mesa za prodajo zna poimenovati dele mesa in navesti njihovo uporabo	Prevzame meso razloži in stehta meso polovice po transportnem tiru razporedi v hladilnico izmeri temperaturo in pH-mesa Pripravi pripomočke za razsek in izkoščevanje pravilno nabrusi nože pripravi žage (krožna žaga, tračna žaga) Razkosa polovice in izkosti posamezne kose mesa opravi dani razsek (pištola, milanski rez, francoska polovica) razkosa meso na osnovne kose poimenuje osnovne kose mesa in jih uvrsti v prodajne kategorije izkosti dane kose mesa in poimenuje kosti ter dele mesa kategorizira meso za predelavo navede možnost uporabe danih kosov mesa za predelavo in v kulinariki dela skladno z zakonodajo in dobro proizvodno prakso Skrbi za higieno med delom upošteva načela dobre higienske prakse očisti in razkuži opremo in prostore uporablja visokotlačni čistilec
izdeluje presne mesnine/mesne pripravke, izdelke iz osnovnih kosov mesa in pripravljene jedi	pripravi orodje, naprave in stroje za izdelavo izdelkov izbere pravilno – primerno surovino, začimbe in aditive za posamezni izdelek po tehnološkem navodilu izdela presne mesnine/mesne pripravke - nabodala, začinjeno meso, peklano meso, marinirano meso, panirano meso, zoreno meso, izdelke iz mletega mesa (čevapčiči, sekljanci), namaze (tatarski biftek) po tehnološkem navodilu izdela izdelke iz osnovnih kosov mesa in pripravljene jedi pozna postopek uporabe aditivov skrbi za predpisano obvladovanje alergenih sestavin pozna posebnosti v tehnoloških postopkih izdelave presnih mesnin/mesnih pripravkov – nabodala, začinjeno meso, peklano meso, marinirano meso, panirano meso, zoreno meso, izdelki iz mletega mesa (čevapčiči, sekljanci), mesni namazi (tatarski biftek) pozna posebnosti v tehnoloških postopkih izdelave izdelkov iz osnovnih kosov mesa in pripravljenih jedi pozna stroje in naprave za izdelavo izdelkov	Pripravi pripomočke in surovine za izdelavo presnih mesnin pripravi orodje, naprave in stroje, ki jih potrebuje za izdelavo dane mesnine izbere ustrezne surovine za izdelavo dane mesnine (ustrezen kos mesa, ustrezna kategorija) pripravi dodatke po recepturi (začimbe, aditivi …) Izdela presne mesnine za izdelavo dane presne mesnine izbere ustrezno recepturo dano mesnino izdela skladno s tehnološkim postopkom pravilno uporabi in dozira aditive ustrezno uporablja stroje in pripomočke zapiše deklaracijo dane mesnine dela skladno z zakonodajo in dobro proizvodno prakso Skrbi za higieno med delom upošteva načela dobre higienske prakse očisti in razkuži opremo in prostore uporablja visokotlačni čistilec
izdeluje pasterizirane mesnine	pripravi orodje, naprave in stroje za izdelavo izdelkov izbere pravilno – primerno surovino, začimbe in aditive za posamezni izdelek po tehnološkem navodilu izdela pasterizirane mesnine (klobase) pozna posebnosti v tehnoloških postopkih izdelave pasteriziranih mesnin (klobas), pozna stroje in naprave za izdelavo izdelkov	Pripravi pripomočke in surovine za izdelavo pasteriziranih mesnin pripravi orodje, naprave in stroje, ki jih potrebuje za izdelavo dane mesnine izbere ustrezne surovine (ustrezen kos mesa, ustrezna kategorija) pripravi dodatke po recepturi (začimbe, aditivi …) Izdela pasterizirane mesnine za dano pasterizirano mesnino izbere ustrezno recepturo in jo izdela skladno s tehnološkim postopkom pravilno uporabi in dozira aditive ustrezno uporablja stroje in pripomočke skrbi za dobro higiensko prakso dela skladno s pravili zapiše deklaracijo dane mesnine dela skladno z zakonodajo in dobro proizvodno prakso Skrbi za higieno med delom upošteva načela dobre higienske prakse očisti in razkuži opremo in prostore uporablja visokotlačni čistilec
izdeluje gotove jedi iz mesa	toplotno obdela pripravljeno jed izvaja nadzor toplotno obdelanih jedi pozna posebnosti toplotne obdelave pripravljenih jedi pozna naprave za toplotno obdelavo	Izdeluje gotove mesne jedi pripravi pripomočke za izdelavo dane gotove jedi (stroji za mehčanje, za toplotno obdelavo …) kulinarično obdela dani kos mesa (mariniranje, mehčanje …) toplotno obdela pripravljeno jed spremlja temperaturo in čas toplotne obdelave ohrani gotovo jed na ustrezni temperaturi, upošteva dovoljeni čas shranjevanja za dano jed zapiše deklaracijo dane gotove jedi dela skladno z zakonodajo in dobro proizvodno prakso Skrbi za higieno med delom upošteva načela dobre higienske prakse očisti in razkuži opremo in prostore uporablja visokotlačni čistilec
ohlaja, hladi in zamrzuje polizdelke in izdelke (mesne)	ohladi toplotno obdelano jed pripravi meso in mesne izdelke za hlajenje ali zamrzovanje izpolnjuje predpisane obrazce za spremljanje temperature v komorah zamrznjeno meso skladišči v skladiščnem zamrzovalniku pozna postopek ohlajanja, zamrzovanja, šok zamrzovanja in tajanja mesa in mesnih izdelkov pozna stroje in naprave za hlajenje in zamrzovanje zna izdelke zavarovati pred kvarom razume pomen spremljanja parametrov skladiščenja	Ustrezno ravna z gotovimi jedmi po pripravi jed ohladi in jo shrani v hladilniku jed pripravi za zamrzovanje in jo zamrzne spremlja pogoje v komorah in izpolnjuje predpisane obrazce skrbi za dobro higiensko prakso dela skladno s pravili dela skladno z zakonodajo in dobro proizvodno prakso Skrbi za higieno med delom upošteva načela dobre higienske prakse očisti in razkuži opremo in prostore uporablja visokotlačni čistilec
pripravlja in pakira izdelke	glede na način pakiranja in skladiščenja izbere primerne embalažne materiale porcionira pripravljeni izdelek in ga pakira ročno ali strojno tehta in pakira izdelke v prodajno in transportno embalažo upravlja s stroji za pakiranje opremlja pakirane izdelke z deklaracijami kontrolira maso pakiranih izdelkov zna narezati in zapakirati mesne izdelke pozna stroje in naprave za pakiranje in deklariranje mesa in mesnih izdelkov pozna pomen in vrste embalažnih materialov pozna predpise o pakiranju in deklariranju mesa in ter mesnih izdelkov pozna pogoje hlajenja in skladiščenja prepozna znake kvara narezkov in zapakiranih izdelkov	Pripravi in pakira izdelke za prodajo (predpakira) izbere ustrezno embalažo za dani izdelek preveri kakovost izdelka pred pakiranjem in nadaljnjo prodajo pripravi izdelke za prodajo (pravilno oblikuje, zmehča, marinira …) tehta in pakira izdelke v embalažo pripravi stroje za pakiranje in upravlja z njimi (stroj za vakuumiranje, varjenje …), po uporabi jih ustrezno očisti in razkuži opremlja pakirane izdelke z deklaracijami, določi ceno izdelka kontrolira maso pakiranih izdelkov vzdržuje hladno verigo pri pakiranem mesu in mesnih izdelkih spremlja roke trajanja in znake kvara na predpakiranih izdelkih dela skladno z zakonodajo in dobro poslovno prakso označuje izdelke glede na sledljivost mesa Skrbi za higieno med delom upošteva načela dobre higienske prakse očisti in razkuži opremo in prostore uporablja visokotlačni čistilec
prodaja izdelke	pripravi vitrine z mesom in delikatesne vitrine za prodajo sprejme kupca, mu svetuje in postreže pravilno shranjuje in razvršča izdelke v prodajnih vitrinah glede na veterinarsko- sanitarne predpise, estetiko, temperaturni režim, predpisan za posamezne izdelke skrbi za prijeten in lepo urejen videz prodajalne (mesnice) dogovarja se s strankami o naročilih pozna osnove prehrane pozna kategorizacijo mesa za prodajo zna svetovati uporabo posameznih kosov različnih vrst mesa za pripravo različnih vrst jedi pozna postopek vzdrževanja hladne verige v prodajalni zna strankam pravilno ponuditi izdelke zna določiti ceno izdelka pozna osnove psihologije prodaje pozna predpise za klasične in samopostrežne prodajalne	Pripravi in skrbi za delovno mesto skrbi za urejen videz prodajalne mesa skrbi za osebno urejenost ustrezno pripravi in uredi vitrino pripravi opremo in pripomočke za delo skladno s predpisi in navodili pravilno shranjuje in razvršča meso, mesne izdelke in mesne pripravke v prodajnih vitrinah in prodajnih policah preveri kakovost mesa oz. izdelka pred prodajo preveri založenost prodajnih izdelkov predlaga naročila oziroma dopolnitev zalog dela skladno z zakonodajo in dobro poslovno prakso skladno s predpisi in navodili označuje meso, mesne izdelke in mesne pripravke spremlja pogoje v vitrini (temperatura, higiena, rok trajanja) vodi predpisane evidence in ostalo predpisano dokumentacijo količinsko in kakovostno prevzema prodajne izdelke skladišči prodajne izdelke, pri čemer upošteva pravila HACCP, DHP in druge predpise ter navodila uporablja sodobno informacijsko-komunikacijsko tehnologijo Svetuje in postreže kupca sprejme kupca in mu svetuje pri nakupu svetuje kupcu o količinah, primernih kosih mesa in načinu priprave svetuje kupcem in jih seznanja s poreklom izdelka, z njegovimi lastnostmi in sestavinami, morebitnimi alergeni in aditivi, namenom in načinom uporabe, s kakovostjo, z roki trajanja, načinom hrambe, oznakami ipd. zbira želje in potrebe kupcev ter jih posreduje nadrejenim uporablja delovne stroje in pripomočke, pri čemer upošteva navodila za uporabo, higienske predpise in predpise o varstvu pri delu sodeluje pri oblikah pospeševanja prodaje pri prodaji upošteva pravila sistema HACCP, DHP preprečuje izgube prodajnih izdelkov sprejme naročilo in pripravi naročene izdelke stehta in pakira izdelek v ustrezno embalažo ter ga opremi s ceno prodajne izdelke ustrezno pripravi za prevzem obvlada oznake na izdelkih in jih zna interpretirati pozna ukrepe za gospodarno ravnanje s prodajnimi izdelki Komunicira s sodelavci, kupci in ostalimi deležniki komunicira s kupci v slovenskem in po potrebi v tujem jeziku obvlada poslovni bonton rešuje enostavne reklamacije in pritožbe ter vodi predpisano dokumentacijo uporablja različne tehnike prodaje zaveda se vloge in pomena predstavitve prodajnih izdelkov in urejenosti prodajnega prostora Sodeluje pri popisih prodajnih izdelkov pripravi prodajne izdelke za popis sodeluje pri popisih prodajnih izdelkov pozna evidence in metode popisa pozna pomen pravilnosti popisovanja prodajnih izdelkov uporablja sodobno informacijsko-komunikacijsko tehnologijo Skrbi za higieno, opremo, delovne stroje in delovne pripomočke upošteva načela dobre higienske prakse s posebnim poudarkom na higieni rok dosledno ločeno uporablja pripomočke za različne vrste mesa očisti in razkuži opremo in prostore skrbno ravna z opremo, stroji in pripomočki uporablja varovalno in delovno opremo skladno s predpisi skrbi za čistočo opreme, strojev, pripomočkov ter prodajnega prostora čisti prodajne površine, skladišče, pomožne prostore in okolico obvešča nadrejene o okvarah ali poškodbah delovnih strojev, opreme, pripomočkov ali prodajnega objekta ravna skladno s predpisi o varstvu pri delu, požarne varnosti in varovanja okolja ter varovanja zdravja pri delu skrbi za ločevanje odpadkov in odpadne embalaže skrbi za ustrezno pripravo in hranjenje odpadkov živalskega izvora do odvoza

12. Literatura, strokovno gradivo

Cartl, S.: Razkosanje in izkoščevanje mesa. Učbenik. Slovenj Gradec: Kmetijska založba. 2001.
Leskovar Mesarič, P.: Mesni izdelki. Učbenik. Maribor [i.e. Ljubljana]: Ministrstvo za šolstvo in šport Republike Slovenije. 2010.
Leskovar Mesarič, P.: Prodaja mesa in mesnin. Učbenik. Maribor [i.e. Ljubljana]: Ministrstvo za šolstvo in šport Republike Slovenije. 2010.
Leskovar Mesarič, P.: Razsek mesa. Učbenik. Maribor [i.e. Ljubljana]: Ministrstvo za šolstvo in šport Republike Slovenije. 2010.
Vombergar, B. in Hostnik, S.: Tehnologija mesa in mesnih izdelkov. Učbenik. Ljubljana: Tehniška založba Slovenije. 2006
Koci, B. in Lapornik, M.: Smernice dobrih higienskih navad na načelih sistema HACCP v trgovinski dejavnosti za mesnice in ribarnice, Ministrstvo za gospodarstvo. 2007.

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Helena Šubelj, Spar Slovenija, d. o. o.
Alenka Škrlec, Spar Slovenija, d. o. o.
Sandra Rebolj, Mercator, d. d.
Ivica Gnezda Šuligoj, Mercator, d. d.
Marjanca Simsič, Trgovinska zbornica Slovenije
Urška Brglez, Trgovinska zbornica Slovenije
Rosvita Arzenšek Pinter, Izobraževalni center Piramida Maribor
Polonca Leskovar Mesarič, Izobraževalni center Piramida Maribor
Silva Hostnik, Izobraževalni center, Piramida Maribor

Koordinacija pri pripravi Kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti:

Darja Štarkl, CPI