NRP - opis Nacionalne Poklicne Kvalifikacije

Naziv:	Dietni kuhar/dietna kuharica
Status:	Objava
Datum objave sklepa ministra:	16.11.2022
Predhodniki:	Dietni kuhar/dietna kuharica (22154181)
Klasius-P16:	Hotelirstvo in gostinstvo (1013)
Klasius-SRV:	Peta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (25000)
Raven kvalifikacije:	SOK 5, EOK 4

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Dietni kuhar/dietna kuharica (7870787011)

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1. Strokovna znanja in spretnosti

Glej poklicni standard Dietni kuhar/dietna kuharica 78707870 in točko 11 tega kataloga.

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

Najmanj tri leta delovnih izkušenj na področju kuharstva, ki jih kandidat dokaže z/s:

delodajalčevim referenčnim pismom, ki vsebuje opis del in nalog delovnega mesta in pridobljene kompetence, znanja in spretnosti in
pogodbo o zaposlitvi ali drugo pogodbo o delu, ki izkazuje prej navedene reference.

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

4.1. POTRJEVANJE

V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti, in če je kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in kompetencah iz poklicnega standarda, lahko komisija:

prizna znanja in spretnosti poklicnega standarda v celoti,
prizna znanja in spretnosti poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
ne prizna nobenih znanj in spretnosti poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda, in bo smiselno preverjala celotni poklicni standard.

4.2. NAČINI PREVERJANJA STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI

Praktično preverjanje z zagovorom.

5. Merila preverjanja

Področje ocenjevanja	Merila ocenjevanja	Delež (%)
Načrtovanje in priprava naloge	načrtovanje priprave dietne jedi na podlagi razumevanja strokovnih navodil za določeno dieto	10
	priprava kandidata na delo (osebna urejenost, zaščitna oblačila, higiena rok)
	izbor delovnega postopka, ustreznih živil in pripomočkov
Izvedba	priprava delovnega mesta, naprav in pripomočkov ter materiala (živil)	45
	obvladovanje določenega zaporedja opravil
	pravilna uporaba naprav in pripomočkov
	pravilna izbira in izvedba mehanskih in toplotnih ter dopolnitvenih kuharskih postopkov
	ekonomična uporaba živil (shranjevanje neporabljenih živil in jedi), energije, časa
	upoštevanje pravil o varnosti in zdravju pri delu
	upoštevanje sanitarno-higienskih pravil in predpisov HACCP (pospravljanje in urejanje kuhinje, ekološko ravnanje)
	izgled in okus jedi je primeren dieti
Dokumentacija*	sestava dnevnega jedilnika in izračun energijskih in hranilnih vrednosti posameznega obroka, upoštevajoč dietne normative in strokovna navodila	25
Dokumentacija*	sestava zahtevka ustreznih živil, njegova preglednost in uporabnost	25
Ustni zagovor	predstavitev uporabe živil in pripomočkov ter utemeljitev uporabljenih tehnik dela	20

*Dokumentacijo kandidati pripravijo vnaprej na podlagi strokovnih navodil za pripravo dnevnega dietnega jedilnika za dieto po izboru komisije in jo predložijo do preverjanja.

Izločilna merila:

nerazumevanje dokumentacije (strokovnih navodil za pripravo dietnih obrokov)
nepravilna priprava jedi oz. dietnega obroka, ki je zdravju škodljiva

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

(V)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Osebam s posebnimi potrebami se lahko prilagodijo oblike in trajanje preverjanja ter sestava komisij za preverjanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij.

Podrobnejši opis zgoraj navedenih?prilagoditev je naveden v Pravilniku,? ki ureja način izvajanja mature za kandidate s posebnimi potrebami (Uradni list RS, št. 82/14, členi 9, 10 in 11).

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

9.1. Materialni pogoji

Izvajalci postopkov ugotavljanja in potrjevanja poklicnih kvalifikacij morajo zagotavljati informiranje in svetovanje kandidatom z usposobljenim svetovalcem.

tehnični pogoji (voda, električna energija, plin, osvetlitev, prezračevanje, talne in stenske obloge, vsaj 5 delovnih mest, s površino vsakega 2 m2)

kuhalna posoda (lonci, ponve, kozice s pokrovkami), orodje in pripomočki

servirna posoda (krožniki, sklede, pladnji)

pribor (žlice, vilice, noži)

kozarci

čistilna posoda in pripomočki (posodo za čiščenje, čistila, kuhinjske krpe, gobe, krtače, metle, brisalci)

stroji in pripomočki za mehansko obdelavo živil (tehtnica, salamoreznica, palični mešalnik, kuter, ročni stepalnik, kuhinjski noži)

stroji in pripomočki za toplotno obdelavo živil (parno-konvekcijska pečica, plinsko ali električno kuhališče, termometer)

hladilne in zamrzovalne naprave (hladilnik, zamrzovalnik)

pomivalnice kuhalne in servirne posode (pomivalno korito, pomivalni stroj, odcejalnik, odlagalna površina)

živila (ki omogočajo pripravo dietnih obrokov, navedenih v poklicnem standardu)

strokovna navodila za izbrane diete

9.2. Kadrovski pogoji

Licenco za člana komisije za preverjanje in potrjevanje nacionalne poklicne kvalifikacije lahko pridobi, kdor izpolnjuje predpisane pogoje z zakonom, ki ureja nacionalne poklicne kvalifikacije.

Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih ima:

en član komisije izobrazbo najmanj na ravni SOK 7 s področja dietetike ali prehrane in najmanj 5 let delovnih izkušenj s področja bolnišnične prehrane,

en član komisije izobrazbo najmanj na ravni SOK 6 s področja gostinstva in najmanj pet let delovnih izkušenj s področja gostinstva in

en član komisije izobrazbo najmanj na ravni SOK 4 s področja kuharstva ali NPK Dietni kuhar in najmanj 5 let delovnih izkušenj na delovnem mestu dietnega kuharja.

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela	Znanja in spretnosti	Naloge za preverjanje
sestavi jedilnike za posamezne diete, vključno z MPD, v sodelovanju z odgovorno osebo za organizacijo prehrane in pripravo jedilnikov v kuhinji	sodeluje v timu za načrtovanje in pripravo diet ter sestavljanje jedilnikov za diete, vključno z MPD pridobi potrebne informacije o dietah, vključno z MPD pridobi navodila za MPD in jih izvaja pozna normative za dietne jedi izračunava energijsko in hranilno vrednost živil in obrokov s pomočjo tablic hranilnih vrednosti ali računalniške programske opreme pozna dovoljena, odsvetovana in prepovedana živila za posamezne diete pozna ustrezno zamenjavo za živilo, ki je načrtovano na jedilniku in ga dobavitelj ni dostavil na jedilniku označi alergene, prisotne v jedeh spremlja novosti pri načrtovanju varovalne in MPD za otroke, mladostnike, odrasle osebe in starostnike pozna pomen zapisa varovanih jedilnikov kot osnovo za izpeljavo in načrtovanje dietnih jedilnikov, vključno z MPD	Izdela celodnevni jedilnik za MPD po izboru komisije, ki vsebuje vsaj tri različne prehranske omejitve: upošteva normative za izbrano dieto sestavi celodnevni jedilnik pripravi zahtevek za ustrezna živila izračuna energijske in hranilne vrednosti obrokov na jedilniku označi jedi, ki vsebujejo alergene zagotavlja ustreznost jedilnika za dieto (upoštevanje strokovnih navodil za izbrano dieto, pravilnost izbire živil) predstavi pripravljeni jedilnik (poda ključne informacije o jedilniku, uporablja strokovno terminologijo, izraža se na jasen in razumljiv način) Dokumentacijo kandidat pripravi vnaprej na podlagi strokovnih navodil za pripravo dnevnega dietnega jedilnika za dieto po izboru komisije in jo prinesejo na preverjanje.
pripravi dietne jedi in napitke na podlagi receptov z uporabo postopkov mehanske in toplotne obdelave živil skladno z dietnimi in kulinaričnimi standardi	naroča in sprejema živila iz skladišča in pripravljalnice kontrolira kakovost in količino sprejetih živil upošteva zahteve HACCP-sistema pozna kritične kontrolne točke v procesu priprave hrane in mejne vrednosti, s katerimi zagotavlja pripravo varnih živil preprečuje navzkrižno kontaminacijo živil, obrokov izbere primerna živila in pripravi jedi za MPD: sladkorna dieta in druge diete pri motnjah presnove, diete pri drugih kroničnih nenalezljivih boleznih, kot so kronična vnetna črevesna bolezen, celiakija, kronična ledvična bolezen, cistična fibroza, disfagija ter za diete v primeru prehranskih alergij in intoleranc upošteva smernice Mednarodne iniciative za standardizacijo diet pri disfagiji izbere primerna živila in pripravi jedi za naslednje diete: varovalno dieto, želodčno dieto, jetrno dieto, hipolipemično dieto, vegetarijansko in vegansko prehrano ter kombinirane diete izbere primerna živila in pripravi jedi za pasirano sondno prehrano pri pripravi jedi izbere ustrezne mehanske postopke za pripravo diet (tekoča, kašasta, pasirana) pri pripravi jedi izbere ustrezne termične postopke po načelih zdrave in dietne prehrane pri pripravi jedi izbere ustrezne dopolnitvene postopke po načelih zdrave in dietne prehrane	Pojasni prostorsko ureditev dietne kuhinje z namenom preprečevanja navzkrižnih kontaminacij. Pripravi dietno jed/napitek po izboru komisije (lahko izbor iz celodnevnega dietnega jedilnika, ki ga je pripravil kandidat), ki naj vsebuje vsaj tri različne prehranske omejitve: osebno se uredi in uporabi osebna zaščitna sredstva pripravi delovno mesto in pri tem upošteva sanitarno-higienske predpise in pravila HACCP-sistema ter izbere primerna živila za izbrano dieto toplotno in mehansko obdela živila skladno z dietnimi navodili in s sodobnimi načini priprave hrane ter po potrebi uporabi dopolnitvene kuharske postopke pripravi porcije po normativih jedi servira v ustrezno servirno posodo servira pripravljeno jed skladno s standardi za izbrano dieto vzorči pripravljen obrok in pojasni navodila za shranjevanje po sistemu HACCP očisti uporabljene pripomočke, delovne površine, aparate pri delu upošteva navodila za varno delo racionalno porablja energijo, material in čas zagotavlja kakovost opravljene storitve skladno s standardi in normativi za pripravo dietnega obroka predstavi postopek priprave jedi (poda ključne informacije o hranilni vrednosti obroka, vključenih živilih, o postopku priprave jedi, uporablja strokovno terminologijo, izraža se na jasen in razumljiv način)
servira in deli dietno hrano in napitke ob upoštevanju normativov in standardov, vezanih na razdeljevanje hrane	upošteva zahteve HACCP-sistema pozna kritične kontrolne točke v procesu serviranja hrane in mejne vrednosti, s katerimi zagotavlja serviranje varnih jedi preprečuje navzkrižno kontaminacijo obroka pri serviranju jedi pripravi porcije po normativih servira jedi po klasičnem ali tabletnem načinu razdeljevanja hrane izdaja hrano na osnovi naročila jedi regenerira, servira in garnira na temperirano (hladno, toplo) servirno posodo skladno s pravili	Predstavi osnovne prehranske omejitve pri: sladkorni bolezni celiakiji prehranskih alergijah in intolerancah
vzdržuje higieno in urejenost dietne kuhinje	očisti in uredi delovno mesto (uporabljene pripomočke, delovne površine, aparate), pri čemer upošteva splošne higienske standarde in načela HACCP-sistema

12. Literatura, strokovno gradivo

Belović., B., Ploičnik, R. (2018). Lahko jem pri sladkorni bolezni tipa 2, Nasveti in kuharski recepti. Murska Sobota, Pomursko društvo za boj proti raku: RKS Območno združenje. Dostop: https://rak-ms.si/media/lahko_jem/lahko_jem_sladkorna_tip2.pdf
Belović., B., Ploičnik, R. (2018). Lahko jem pri povišanem holesterolu in trigliceridih, Nasveti in kuharski recepti. Murska Sobota, Pomursko društvo za boj proti raku. Dostop: https://rak-ms.si/media/lahko_jem/LJholesterol_7.pdf
Benedik, E. (2019). Prehranska podpora pri gastroezofagealni refluksni bolezni (GERB), priročnik za bolnike. Ljubljana, Bayer, d.o.o.. Dostop: https://www.bayer.com/sites/default/files/Rupurut_e-prirocnik%20za%20bolnike_slo%20%28003%29.pdf
Benedik, E. (2019). Prehranska podpora pri sindromu razdražljivega črevesa. Ljubljana, Bayer, d.o.o. Dostop: https://inp.si/prehrana-pri-sindromu-razdrazljivega-crevesja-src/
Dolinšek, J., Dolinšek, J. (2018). Življenje s celiakijo. Maribor, Mestna občina. Dostop: https://www.interreg-central.eu/Content.Node/Focus-on-CD-brosura-za-paciente-SLO.pdf
IDDSI - Mednarodna iniciativa za standardizacijo diet pri disfagiji. Dostop: http://dlogs.si/iddsi-mednarodna-iniciativa-za-standardizacijo-diet-pri-disfagiji-ver-2/
Jug, B., Farkaš Lainščak, J. (2016). Živeti z aterosklerozo: priročnik za bolnike s koronarno boleznijo in drugimi oblikami ateroskleroze. Ljubljana, Nacionalni inštitut za javno zdravje. Dostop: http://skupajzazdravje.nijz.si/media/ziveti.z.aterosklerozo.pdf
Kobe, H., Žerjav Tanšek, M. (2014). Dieta pri fenilketonuriji : nasveti in nizkobeljakovinski recepti. Ljubljana : Društvo za pomoč otrokom s presnovnimi motnjami. Dostop: https://www.redkebolezni.si/assets1191/wp-content/uploads/2018/05/Redke-Bolezni-bolezen-Fenilketonurija-Brosura-PKU-recepti-A5_09-1.pdf?x51209
Nacionalni portal o hrani in prehrani. Dostop: https://www.prehrana.si
Obrovnik, M. Prehrana bolnika s kronično ledvično boleznijo. Dostop: http://www.nephro-slovenia.si/images/PDF/zdravljenje-ledvicne-bolezni-z-dieto-prehranski-dnevnik.pdf
Peklaj, E., Abramovič Brumen, B. (2017). Prehrana za bolnike s težavami pri požiranju – disfagijo. Ljubljana, Onkološki inštitut. Dostophttps://www.onko-i.si/fileadmin/onko/datoteke/Strokovna_knjiznica/publikacije_za_bolnike/Prehrana_za_bolnike_s_tezavami_pri_poziranju_disfagijo_2017.pdf
Prehrana zdravega dojenčka. Dostop: https://zdaj.net/novorojencek-in-dojencek/skrb-za-zdravje/prehrana-zdravega-dojencka/
Rotovnik Kozjek, N., Mlakar Mastnak, D., Kogovšek, K., Sedej, I., Peklaj, E. (2017). Prehrana in rak. Kaj jesti, če zbolimo. Ljubljana, Onkološki inštitut. Dostop: https://www.onko-i.si/fileadmin/onko/datoteke/Strokovna_knjiznica/publikacije_za_bolnike/Prehrana_in_rak_2017.pdf
Smernice dobre higienske prakse in uporabe načel HACCP v gostinstvu / [avtorji Pavel Pollak ... et al.]. - Ljubljana : Turistično gostinska zbornica pri GZS : Obrtno-podjetniška zbornica Slovenije, 2010.
Širca-Čampa, A., Lavrinec, J. (2007). Pomen ogljikovih hidratov pri urejanju sladkorne bolezni, Štetje ogljikovih hidratov. Ljubljana : Zaloker & Zaloker. Dostop: https://www.diabetes-zveza.si/wp-content/uploads/2020/06/Pomen-ogljikovih-hidratov-pri-urejanju-sladkorne-bolezni.pdf
Širca-Čampa, A., Lavrinec, J. (2020). Tabele za izračunavanje ogljikovih hidratov v živilu. Ljubljana : Zaloker & Zaloker. Dostop: https://www.diabetes-zveza.si/wp-content/uploads/2020/06/tabele-za-izra%C4%8Dunavanje-ogljikovih-hidratov-v-%C5%BEivilu_11.-izdaja.pdf
ur. Klavs, J. Pongrac Barlovič, D. (2020). Priporočila o prehrani in telesni aktivnosti ob sladkorni bolezni tipa 2. Ljubljana, Ministrstvo za zdravje. Dostop: https://endodiab.si/wp-content/uploads/2020/09/Priporocila-ob-sladkorni_2020_dvestrani.pdf
Velej., M. (2020). Priporočila za izvajanje prehranske oskrbe v DSO. Dostop: https://www.nijz.si/sl/publikacije/priporocila-za-izvajanje-prehranske-oskrbe-v-dso

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Simona Kuder, Center RS za poklicno izobraževanje, vodja priprave Kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti
Evgen Benedik, Celiac Slovenija, Novo mesto; Pediatrična klinika, Ljubljana; Biotehniška fakulteta, UN Ljubljana
Gabrijela Salobir, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije, Ljubljana
Mojca Blatnik, Univerzitetni klinični center, Ljubljana
Srečko Koklič, Turistično-gostinska zbornica Slovenije, Ljubljana
Tatjana Bačič, Thermana Laško – Dom starejših, Laško
Tomaž Vozelj, Društvo kuharjev in slaščičarjev Slovenije, Kamnik

Katalog